La leña al fuego: Capitales gastronómicos

A fines de 2022, el Congreso de la Ciudad de México realizó, a partir de una iniciativa del Colegio Profesional Gastronómico de México y el Diputado Luis Alberto Chávez García, el encuentro Una nueva interpretación de la cultura gastronómica de la Ciudad de México, una celebración de ideas, testimonios y sabores enfocada a exponer la riqueza ancestral que la capital mexicana posee en materia culinaria; además de proyectarla como una plataforma de avance económico e identidad cultural para muchos capitalinos, tanto a nivel comunidad como personal.

Este evento representó, ante todo, un banderazo para un proyecto muy ambicioso: llevar a cada una de las 16 alcaldías este encuentro y hacer de él no solo una consabida fiesta popular, sino también integrar toda la información emanada de los respectivos encuentros para generar un mapa actualizado, confiable y capitalizable de lo que significa CDMX y sus cocinas. Hablamos desde luego no solo de sus grandes restaurantes, sino también incidir en sus fiestas, sus tradiciones, sus recetas, sus productos de origen: vincular este patrimonio visible e invisible a un esquema de promoción que agigantaría el ya de por sí alto perfil turístico de la capital. Este esfuerzo también busca desarrollar redes de interacción y comercialización, las cuales siguen siendo una carencia patente, sobre todo cuando volteamos la vista hacia la aún vasta CDMX rural, exactamente 56% del territorio capitalino.

"¿Cuáles productos de origen?. No estamos hablamos de Oaxaca, Puebla, Yucatán", me cuestionaba un chef hablando de lo que en ese sentido puede ofrecer la Ciudad de México en materia de productos e ingredientes con identidad local. Por desgracia muchos cocineros desconocen del gran significado del campo capitalino en alcaldías como Xochimilco, Tláhuac, Cuajimalpa, Magdalena Contreras y Milpa Alta, y que un mole de San Pedro Atocpan puede ser tan elogiable en sus menús como lo puede ser un mole poblano y oaxaqueño. Una alternativa de contrapeso con sus respectivas ventajas en términos de sustentabilidad y menor impacto ambiental.

Investigadores, cocineros, empresarios y actores políticos son parte de esta entusiasta iniciativa prevista a avanzar y consolidarse en 2023, creando en el proceso más oportunidades para la industria gastronómica; apoyar y fomentar el turismo especializado y, de manera especial, legislar para dar más valor a las acciones y decisiones generadas a través de este encuentro itinerante, y otras iniciativas similares.

Hablar de la cocina de la Ciudad de México nos lleva a hablar de renombrados cocineros, a contar historias y recuerdos familiares de mercados, fondas, puestos, restaurantes favoritos, todo según nuestro rumbo y nuestra familia. Hay todavía, sin embargo, un gran vacío en el imaginario colectivo cuando hablamos de cocineras tradicionales o de los productores del campo de la CDMX, tal vez porque aún todavía nos nos queda claro que nuestra capital también es milpa, lagos, nopaleras, agaves; pueblos enfrascados en la producción de alimentos únicos, símbolos de identidad. La conciencia y la promoción de dicho acervo es sin duda una de las tareas necesarias que esta Nueva interpretación de la cultura gastronómica de la Ciudad de México puede llevar a cabo.