Opinión

Nube Viajera: Tejer con queso

Hay pocas sensaciones tan sabrosas como ser la primera -porque sabe distinto-, en desenredar una bola de quesillo súper fresco
viernes, 29 de diciembre de 2023 · 00:14

Estos días he tenido muchísimo frío. Y, además de sopitas, apio con limón y buen pan, he comido mucho y muy buen queso de ese que muchos y seguramente de forma equivocada llamamos Oaxaca. Pero pues así crecimos. Compré dos bolas momentos antes de saber que la iba a necesitar y viajé con ella ahí a donde hacía también frío, pero donde mis edredones, un quilt con motivos chinos, mi mantita de alpaca, la chimenea y los amaneceres que me han acompañado desde que nací, me calentaron rico. Es que hay pocas sensaciones tan sabrosas como ser la primera -porque sabe distinto-, en desenredar una bola de quesillo súper fresco, jugoso, con alguito de suero aún y comer en hilitos mientras se guisa, se contempla o sólo se juega con su elasticidad, que en serio, compite con los mejores del mundo.

Parece que en su origen viene de Reyes Etla, en los valles centrales de Oaxaca y le dicen de hebra, de bola, quesillo, para deshebrar, trenzado, Oaxaca. Dicen que nace a partir del error en la supervisión del cuajo de una niña; de otros he leído alguna referencia italiana (aunque no se registra migración de aquel país en ese momento en Oaxaca); pero la historia de este queso no me divierte tanto como comerme una quesadillla pasando el Nevado de Toluca en la carretera vieja, del mejor maíz azul existente, quesillo, estirando las mordidas y jugando a envolver con los dedos y la lengua hebras, hilos y gozadera.

No se me han antojado tlayudas; sí he pensado en ese entremés que sirven en la costa oaxaqueña de Zicatela con quesillo deshebrado, aguacate y tortillitas; llevo dos días comiéndolo sobre buenas rebanadas de pan y aceite de oliva y hoy, guiso chiles rellenos de queso, de ese queso, sin capear, en caldillo espesito de jitomate, cerrados con palillo y acompañados de arroz blanco y cecina con crema. De eso tengo mucho antojo y sabe a casa que cuida.

Pensé en cemitas poblanas rellenísimas de quesillo deshebrado en delgadísimas hebras, y con pápalo. Les digo, así como me ha pasado con ciertos vinos, con el erizo y con las ancas de rana, estos días es el queso de hebra mexicano el que es mi tema, mi cariño, mi memoria y mi sonrisa. Pensé también en las tortas de queso de puerco ahí adelantito de Lerma, en frío y con queso de hebra y muy buen chipotle. No se come de muy distintas formas, en hebras, o derretido y estos, son mis días de hebras. Soñé que tejía un suéter y luego me lo comía, y corrí esa mañana a comprar dos kilos de quesillo armado en bola y con bolsita bien estiradita.

Así mis días de queso y contemplación.

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