Este año tuve la esperanza de que se volvieran a ofrecer martinis clásicos, pero no, en los bares insistieron en el sucio, inclusive en la osadía del sucio con jitomate o pickles y creo que una vez, me dieron un tempura como garnish.
No tengo una bola de cristal, pero digamos que entre que soy bruja y algo le sé, en ocasiones me divierte el análisis prospectivo y proyectivo de lo que se comió, de lo que se habló de comida, de lo que chismeó de la misma y, desde luego, qué sigue y qué viene.
En este 2023 los restaurantes se divirtieron, a veces de más, por qué no decirlo, personalmente privilegio la experiencia de la comida y el cocinero o el espacio como entretenedores de comensales. Pero, en mi ciudad y en muchas otras cercanas y lejanas vi sonrisas y diversión y eso, entre que son peras y son manzanas, hace bien.
Se habló mucho de cocina de mercado, es que cómo les gusta y qué decir de la cocina de “ingrediente”, les parece sensacional hablar de ella, y yo pienso en paralelo, pues ¿no es toda la cocina una de ingrediente?
Se vio naturalidad en cocineros que ya estaban medio estancados, los sentí flojitos en el sentido libre de la palabra. En el caso de México oda a lo mexicano con algunos excesos, pero muy genuino y eso, a mí me hace feliz, sentir nuestra cocina.
¿Qué es lo que más nos faltó en el año conversaba con dos grandes amigos y viejos lobos de mar productores de vino?: sin duda el trabajo de los promotores para seducir a los cocineros al de volver a llenar de vino mexicano las cartas de nuestros restaurantes. Sí, entendemos que es cool el vino natural —y habrá a quienes les fascine—, pero, si estamos insistiendo en nuestra sal, en el café, en nuestros pescados o percebes, no veo por qué no regresar a nuestros vinos. El país lo merece.
Me gustó que en el 2023 se volviera a cenar tarde, me gusta la vida de mi ciudad de noche, cuando se encienden las luces de la noche y de la sabrosura y el pecado y, pues todo ahí sale bien.
Celebré la lucha por mejores condiciones laborales y no el mínimo sino todo el respeto a los trabajadores en la industria —y en todas—, sigamos denunciando a quien obra mal, ojo, víctimas, denunciados y denunciantes.
Me cansó el “todo está diseñado para compartir”, sí, nos gusta el formato casual, pero ¿compartir siempre?
Así como otros años fueron la coliflor o el kimchi, este año vi mucho clamato en decenas de versiones, un triunfal regreso del erizo así sin tanta cosa, y muchos frijoles.
Vi piel de pollo, influencia japonesa y mejor lograda cada vez y siento que en 2023 los clásicos comenzaron a regresar y me fascina la idea.
Sentí este año más honesto el discurso de la sustentabilidad y creo que 2024 será fundamental para trabajar más en ello. Cuatro cocineros me atraparon en su pensamiento naturalista, inteligente y sustentable, una mexicana, un carioca, un español muy del sur y mi sensei de siempre.
Me gustó ver mucha gente comiendo sola, que viva la mesa para uno y que haya seguridad y diversión en hacerlo.
¿Qué más en la bola de cristal?, 2024 traerá más varios platos chicos en mesa. En términos geográficos mi panza me dice que Portugal brillará, que reinará el cacao, las sardinas, aún más los hongos y el comeback de la cubita. Vamos viendo cómo se mueve la aguja.
