Tradición y vanguardia: Apropiación cultural y gastronómica

En México se tiene la necesidad de “llegar el origen”, de “encontrar las raíces”, de ser “milenario”,  “ancestrales” y terminamos inventando historias para justificar “la receta verdadera”, “la receta original” de tal o cual platillo; con ello olvidamos que nuestra riqueza gastronómica radica en una cocina viva, que cambia con el tiempo y a la que transformamos quienes las consumimos y tambien los que la preparamos. 

Respondiendo la pregunta de mi columna anterior “¿Por qué la cochinita pibil se le adjudica a Yucatán?” se debe a que tanto la sociedad,  como el sector empresarial y gubernamental encontraron una fuente de riqueza, económica y cultural en generalizaciones culinarias. Por ejemplo, hace unos 30 años México era un destino de sol, mar y arena. Caleta y Caletilla, en Acapulco, Guerrero, vieron desfilar a los más grandes artistas, nacionales e internacionales de los años 50, pero en algún punto alguien tuvo contacto con la comida del pueblo y en cada bocado encontraron una explosión de sabores sin pretensiones, sin “artistas”, sin chefs y eso los cautivó tanto que de manera natural se fue reconociendo la riqueza gastronómica del lugar. Fue ahí donde empezó la necesidad de crear historias de la ancestralidad.

Chiles en nogada… ¿capeados o sin capear? Año con año, en cientos de congresos o charlas, se cuentan este tipo historias, como bola de nieve, cada año se hace más grandes, participan chefs, historiadores y muchos otros que se pelean por preparar los platos originales. Desean tanto tener la razón, que el sentido común les falla y acaban por no analizar las diferentes evidencias o basarse en recetarios con fotografías con estética salida de los 70. Así, los chiles en nogada no son como los pintan, investigadores como Alberto Peralta de Legarreta muestra datos firmes y contundentes que desmienten las historias inventadas, aunque algunos otros sigan prefiriendo cuentos de hadas. Como este ejemplo, existen muchos otros que evidencian la necesidad de apropiarnos y generar historias, mientras olvidamos que la cocina evoluciona, por el otro la información memética que se viraliza por las redes sociales y que  “los grandes gastrónomos” usan para sus investigaciones. 

Es por ello que necesitamos comprender que nuestra riqueza yace en los sabores, en las técnicas y en la evolución gastronómica que todos contribuimos a generar, también es necesario investigar con rigor, documentar objetivamente y, sobre todo, difundir lo que se encuentra en las mesas tradicionales, sin interferir pero contrastando con información que sí tenemos. De esta manera, y como siempre digo a mis alumnos, primero aprendamos a preparar los platillos bien y luego podremos reinterpretarlos; o mejor dicho, primero investiguemos y documentemos lo que existe y luego inventemos o evolucionemos, profesionalmente, nuestras cocinas mexicanas. 

¿Qué comida es mejor la de Michoacán o Tamaulipas? ¿La de Veracruz  o la de Baja California Sur? De eso y más hablaremos el próximo mes, te espero.