La leña al fuego: El hombre del queso Cotija

Cuando en 2006 el Queso Cotija, oriundo de la Sierra de JalMich, en los estados de Michoacán y Jalisco, fue distinguido como el Mejor Queso Extranjero en el Campeonato Mundial de Quesos, en Cremona, Italia, muchos supusimos que era el principio para el reconocimiento de esta variedad artesanal en el esquema de las Denominaciones de Origen y, por supuesto, en el ámbito comercial.

Casi 20 años después el panorama es muy lejano a esa previsión. Con el sello de una Marca Colectiva, es sin embargo una variedad poco valorada, incluso menospreciada, y el verdadero Queso Cotija sigue siendo suplantado en el mercado por variedades tipo, de precio muy inferior, pero también de calidad ínfima ante la identidad que representa el auténtico queso serrano.

Hace unas semanas falleció el Dr. Esteban Barragán, un erudito del tema, pero también un verdadero Indiana Jones a la hora de impulsar el consumo y la comercialización del Cotija. Esteban creía firmemente en el éxito colectivo, no solo de un solo productor. Era su mística de trabajo. Por ello impulsó la creación de la Cava del Queso, en Cotija, centro de acopio, donde la tarea es dar todo el cuidado y la protección a los quesos de la región con todas las notas de producto de origen para su sistemática comercialización.

"Los chefs no dudan en comprar un Grana Padano, pero si les dices de un auténtico Cotija se les hace caro", comentaba un chef. El kilo del Cotija fluctúa hoy en 700 pesos. Es un queso único, producido por temporada y por añada, en condiciones muy bien delimitadas, según establece la Marca Colectiva. Son aún pocos los cocineros que verdaderamente toman la convicción de apoyar a este sector que tanto lo necesita. Me acuerdo de Gerardo Vázquez Lugo y de Umberto Fregoni, en CDMX; de Lucero Soto y Cynthia Martínez, en Morelia, y de Ricardo Carrillo "Cacus", que hace un extraordinario trabajo con este producto en Guadalajara. Pero no son muchos, en realidad.

A las ya de por si abruptas condiciones geográficas en que se produce el Cotija, añadamos la inestabilidad económica y la inseguridad social que priva en esa región michoacana. Todo ello lo enfrentó Esteban en esta cruzada en la que siempre hablaba de percances, de retos, pero en la que invariablemente prevalecía el ánimo y la confianza por llevar al Cotija a mejores posiciones que las que tiene ahora.