Tradición y vanguardia: La cochinita no es de Yucatán

No, no sólo es de Yucatán, es de la península de Yucatán lo cual involucra tres estados, Quintana Roo, Yucatán y Campeche, pero la necesidad de apropiación, de llegar al “origen” de cada platillo da como resultado tergiversar la historia, mal entenderla, mal enseñarla y mal difundirla. 

Las divisiones políticas que hoy conocemos no existían, los últimos territorios en convertirse en estados fueron Quintana Roo y Baja California Sur, esto en 1974, es preciso comprender esto para visibilizar mejor a la cocina mexicana. Antes de la globalización, de los grandes avances tecnológicos de los últimos 100 o 150 años la comida se regía por las estaciones y su zona geográfica. El filósofo y antropólogo alemán, nacionalizado mexicano,  Paul Kirchhoff acuñó los conceptos de los “primeros” grandes territorios culturales de Mesoamérica, Oasisamérica y Aridoaméricay, son estos los que tomamos para entender la evolución de la cocina mexicana. 

El lugar y la temporada del año determinaron el avance de civilizaciones enteras, mientras que en Mesoamérica los suelos fértiles con abundante agua y los climas cálidos ofrecían una riqueza inconmensurable de ingredientes, verduras, frutas y animales, en Aridoamérica y un tanto Oasisamérica había que corretear a la comida, ir huyendo de los climas extremos o gran frío o calor, es por ello que en estas zonas podemos encontrar grandes técnicas de conservación de los alimentos, la diferencia climática entre estos territorios determinó su ecosistema y con ello su desarrollo, incluso la frase célebre: “La civilización termina donde comienza la carne asada”, o “Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie” de José Vasconcelos nos permite comprender los avances de cada lugar, prácticamente no hay textos de Oasisamérica y Aridoamérica, pues había situaciones más urgentes, como resolver el tema de la comida que de andar documentando su historia, quizá lo mismo pasa en la actualidad con las diferencias entre nacer en cuna de oro o no, pero eso es otro tema. 

Partiendo de este punto podemos tender una línea temporal e imaginaria que nos permita investigar de mejor manera la riqueza culinaria que nos fue legada, luego entonces, ¿por qué la cochinita se le adjudica a Yucatán? De esto y más hablaremos en nuestra próxima columna...