A Alex...
Cocina de mercado, cocina de autor, del mar a la mesa, nose to tail, fine dining, y, el concepto que me da sueño -sí, a míporque soy insoportable-, es el de cocina de producto. Ni modo.
A ver si me entienden, los apellidos rimbombantes de las cocinas creo que no deberían ya ni de existir, vaya, ya hasta los términos moderno, contemporáneo y hasta cocina clásica están desfasados y son confusos.
¿Cual es la referencia temporal a partir de la cual se llama a un plato contemporáneo? ¿Adriá?, ¿el uso del gas?, ¿el mame del vino natural?
Pero la verdad es que a todos nos gustan los adornitos. Si tenemos que definir la cocina de un restaurante o de quien cocina, me inclino más por los referentes territoriales o geográficos y también por los que aluden a las técnicas de cocción o quizá al tipo de cocina. Establecimiento de cocina sinaloense, muy claro ¿no?; cocina vegetal, cocina de fuego, “chombasia”, cocina de humo, Goan curry, bueno, hasta la cocina de altura que, los que entienden, saben me sedujo. Seré más específica. Me gusta más que los apellidos que los restaurantes y sus cocineros le ponen a sus cocinas aludan a lo personal y a lo vivido: la huerta del mar
-proyecto del que quiero más y más-; cocina de memorias y territorio; cocina que abre a ideas de aquí y de allá (qué linda descripción). “Una cocina personal” describe como la suya Ricard Camarena, o una “de toda la vida”, titulan a su propuesta los de Asturianos en la calle de Vallehermoso en Madrid.
Es más de verdad, creo.
Yo esperaría que cualquier cocina honre al producto y verse su propuesta alrededor de lo que hay ese día. Decirse cocina de producto es, para mí, casi un pleonasmo y aunque me gustaría usar la palabra redundante, no lo es, porque tantas veces se pregona la oda al ingrediente y lo que se encuentra es todo menos ello. Insisto, usar salicornia no te hace buen cocinero.
El producto debe estar al centro de la cocina. Todos los restaurantes -dentro de su escala y posibilidades- tienden o deberían tender puentes entre el jurel y su pescador, venerar a sus productores de sal y saber de ellos, relacionarse con ellos, aprender de ellos y también con ellos.
No empiecen a dar zarpazos. Entiendo el origen del concepto de la cocina de producto, comprendo el valor que en un momento dado se le dio a la técnica y a la creatividad y que después quiso celebrar al ostión solito, sin tanta faramalla. Quizá es momento de replantearse conceptos, si hay un término que me gustaría se acompañase a los títulos nobiliarios de muchos restaurantes es el de cocina que se me da la gana con ingredientes que hoy son parte de relaciones inteligentes y humanas con las personas que los producen. Demasiado, ya sé.
