Panorámicas del servicio: Miami, el gran reto que viene

Estamos a dos meses de abrir un restaurante en Miami, una ciudad con una escena restaurantera increíble, que no paró durante la pandemia, al contrario, se convirtió en el refugio de miles de personas de otros estados en donde sí cerraron sus economías. Aquí, lejos de parar, han estado a tope todo este tiempo, con un crecimiento desbordado que ha incrementado el costo de todo.

Abrir un restaurante siempre va a ser un reto, hacerlo en un país diferente y que no se domina, es otro boleto. Sobre todo por las diferencias tan marcadas que hay en lo que buscan los clientes, los trabajadores y en el cómo se operan los negocios.

De entrada, las cosas aquí están más enfocadas en el show, la gente quiere ser vista gastando y de vez en cuando van a querer toparse con alguna celebridad.

En segundo lugar se manejan dos horarios de comida muy marcados, lunch y dinner, comida y cena, incluso la mayoría de los lugares cierran entre turnos.Otra cosa, la gente no está acostumbrada a hacer sobremesa, aquí comen y se van, lo que te da chance de rotar más veces las mesas. 

En tercer lugar, casi todos los puestos se pagan por hora y los costos son muy altos, por lo que los restaurantes contratan a la gente sólo por las horas que los necesitan, es financieramente inviable tener a toda tu plantilla con horario corrido de ocho horas, más en un contexto en el que no hay sobremesa y se cierra por lo menos dos horas entre la comida y la cena, lo que hace que la gente termine trabajando menos de las horas que necesitan para sobrevivir. 

Encima de eso, es muy común que un colaborador se cambie de trabajo si le ofrecen más horas, o un dólar más por hora, estamos en la tierra del capitalismo y hemos visto que la gente se enfoca más en eso que en el proyecto.

El reto como operadores es lograr encontrar el equilibrio entre unas finanzas sanas y una oferta de horas que te permitan retener el talento. Tenemos poco tiempo para cruzar la curva de aprendizaje, seguramente cometeremos errores, pero no pueden ser muchos y no pueden ser grandes, debemos ser asertivos y resilientes.

Es un gran reto, estas son las grandes ligas. Va a ser muy divertido y, una vez que tengamos dominado Miami, no hay porque no poder abrir en cualquier otro mercado, Dubai, Londres, Los Ángeles, Chicago. Lo difícil es empezar, una vez adentro ya todo es intuitivo.