Opinión

Panorámicas del servicio: Gajes del servicio

Hoy vamos a echar un vistazo al preservicio, la capacidad de reacción, cómo van sumando los errores pequeños y un poco de superstición inofensiva
viernes, 15 de julio de 2022 · 00:00

Hoy vamos a echar un vistazo al preservicio, la capacidad de reacción, cómo van sumando los errores pequeños y un poco de superstición inofensiva.

La primera. Cuando entras a comer a un restaurante y todo funciona es porque hubo una tarea previa y ardua, de varias horas antes de comenzar el servicio; las famosas talachas, que van desde recibir y planchar mantelería, limpiar y lustrar plaqué y loza, hasta limpiar todas las plantas, hoja por hoja. 

El preservicio termina con el briefing, una junta con el equipo que, usualmente, dura entre cinco y 15 minutos. En ella se analizan los errores del día anterior, se le comunica al equipo los platos especiales y se hace la estrategia general del día. 

La segunda. Un preservicio a veces puede tener algo de emoción. Como hoy, que se juntó la creatividad mal canalizada con un poco de negligencia y mala organización. Cuando el equipo baja a comer, siempre debe haber un encargado y, al menos un mesero de guardia por cualquier cosa, atender llamadas, hacer un double check a todo, por si viene un cliente; por lo que sea. Pues hoy no, se bajaron todos a comer y justo cuando se baja la guardia es cuando pasan las cosas. Suenan los dos teléfonos, entran proveedores y, para colmo, al almacenista se le cayó una botella de champagne y en su afán por salvarla se hizo una aparatosa cortada en la mano. Todo por correr. Se sumaron dos o tres errores que por sí solos podrían haber pasado desapercibidos, pero así es esta industria, mucha gente con muchas actividades y, si sale mal una cosa, usualmente se desencadenan otras más. 

Eso sí, cuando hay chisme aparece la gente. A los dos minutos ya había un runner, un proveedor y hasta los vecinos del restaurante de al lado, todos en el chisme viendo cómo el almacenista se había hecho sashimi la mano y, nadie, absolutamente nadie, hizo nada, sólo ver. Cero capacidad de reacción. 

Justo en la columna anterior hablábamos de eso, de la capacidad de reacción y lo que no dije es que, al menos por lo que yo he visto, es que muy poca gente la tiene. 

Por suerte, el almacenista está bien, pero le tomará, cuando menos, una semana regresar a la chamba. Esas pueden ser las consecuencias de que se te junten dos o tres detalles chicos y de no saber improvisar. Ahora, imagínate si esos mismos errores te llegan a pasar con 140 personas sentadas.  

La tercera. En esta industria hay dos cosas muy claras: si ya hubo dos metidas de pata, sabes que, o te pones firme o la racha no la para nadie y que para las 3pm ya se incendió el restaurante. Si bien hoy no fue el caso, no se te vaya a ocurrir decir “vamos bien” antes de terminar un servicio, porque es como cuando dices que no te ha dado gripa en y ese mismo fin de semana caes con Influenza, N1H1, COVID-19 y hasta monkey pox.  

No soy supersticioso, cero, y no tengo idea de por qué funciona así, pero así es. Toco madera. En la próxima columna te voy a platicar algunas cosas raras que hacen los clientes y te voy a enseñar cómo lidiar con este tipo de comportamientos. 

Si quieres la receta de gin que te dije en la columna anterior, vas a tener que buscarla en mi IG. Plan con maña, obvio...