Panorámicas del servicio: Tras bambalinas

Cuando vamos a un restaurante vemos la decoración, al personal y, por supuesto, probamos la comida. Hay cosas que están ahí, muy evidentes al ojo de los comensales, pero poco se sabe de lo que hay detrás.

De eso trata esta columna. Una ventana hacia lo que hay tras bambalinas del servicio, los preparativos, lo que pasa detrás... anécdotas, consejos, y un poco más. 

Operar un restaurante abarca muchas áreas, desde lo operativo,  administrativo y técnico, hasta, en ocasiones, terminar siendo una especie de terapeuta del personal y de los clientes. Es un trabajo redondo que requiere de temple y un par de tornillos a medio apretar. 

Un buen servicio depende, básicamente, de buena preparación, la cual ha ido sumando e incrementando durante tu carrera y que te ayuda a prevenir problemas, también, a que en cuanto los haya, tengas la mayor capacidad de reacción.  

Luego viene la preparación del día a día. En un restaurante, a diferencia de otro tipo de negocios, debes atender grandes cantidades de gente en muy poco tiempo, un servicio normal tiene 130 personas en menos de tres horas y a todos los tienes que atender de manera personalizada y, a parte, a todos les debes de preparar las bebidas y la comida en el momento.

En otros sectores atiendes a cinco, 20, incluso 50 personas en ese mismo tiempo, pero no es lo mismo que alguien se pruebe ropa, que te pida un corte de pelo o información para una camioneta que preparar alimentos y bebidas al instante.  

Ahí está lo complicado. Muchos detalles para mucha gente y, todo elaborado por muchas personas. El margen de error en automático es mayor. Pero, ahí estamos nosotros. Justo ahí entra toda tu preparación, por supuesto, existen más factores donde puedes meter la pata, pero debemos esforzarnos para que no suceda.  

A final de cuentas, no es lo mismo que te lleven una talla de camisa equivocada o te den mal el caballaje de una camioneta que servirle camarones a una persona alérgica. 

Para la próxima entrega te contaré lo que se requiere para la preparación diaria en un servicio y hablaremos del Gin que, todos hemos probado, a muchos nos gusta, a otros les encanta, pero, pocos conocen su historia.

*Alejandro Moredia es director de servicio en Zeru