Bitácora de paladar: Salut

En la calle de Guanajuato, en la colonia Roma, un joven de origen michoacano con vida reciente en Estados Unidos, abre un espacio de comida bajo la idea de crear comunidad, llamado Salut donde parte de una bella filosofía de cocina y de vida para su restaurante. 

Francisco Guzmán López Xavier, mejor conocido como Frank, vive agradecido con las oportunidades que le ha dado la vida en el mercado y suele desayunar una torta con los locatarios cuando llega a hacer la compra. A cada uno de los marchantes les llama por su nombre y suele preguntarles sobre su familia y su salud. De alguna manera, se integra a la comunidad y absorbe cultura en cada visita al mercado. 

Sus compras ahí, van de la mano de una sencilla idea. Sólo se compra lo que es de temporada, lo que hay y lo que se pueda apreciar mejor en la elaboración de sus sencillos platos, cuya gama de ingredientes es tan amplia como sus sabores. 

En una primera visita, hace algunos meses, sorprendió a la mesa con un tataki de jitomate heirloom que se compone de vinagreta de farro, conserva de limón eureka, queso parmesano tostado, hiervas frescas, aceite de menta y jocoque, en donde el equilibrio perfecto genera una alerta sobre el entendimiento del producto y la mezcla justa de los ingredientes en el equilibrio y la porción adecuada. 

Frank es un apasionado en la conversación y le gusta compartir su filosofía de trabajo y de vida, en donde resalta con emoción las ganas de dar, de estimular para un mejor desempeño y de humanizar toda acción en su cocina, donde su equipo de trabajo, los proveedores y quienes le rodean pueden disfrutar ademas del bien comer, el bien vivir. 

Comparte local a media cuadra de Insurgentes, con una galería, por lo que la cocina que es arte, convive con el arte que estimula los sentidos. Siempre hay una exposición al fondo del restaurante y al frente de la galería hay siempre un sabor. 

Un plato llamado Mochi gnochi de calabaza tiene un pudín de elote amarillo con coles de bruselas asadas y entre la sencillez de la composición, las texturas y las temperaturas, logra Frank con este plato elevarte a los niveles mágicos del sabor que funda memoria. 

Un plato como este es efímero, ya que la existencia del mismo, va vinculada a la temporada y a la existencia del producto. No gusta de forzar la obtención del insumo y apuesta por la frescura en la despensa de su cocina. 

En sus platos suele pasear por el vegetal bien cocinado, el puerco y el atún sin que ello marque una linea comercial. En Salut se enaltece al atún y se sirve un collar a la parrilla con BBQ, que seguro dejará sorprendidos a muchos comensales por el sabor, la cocción y por supuesto por el precio, el cual es justo y accesible. 

En su cocina, busca disminuir la merma, es por ello, que cada compra hecha para cocinar en la semana, tiene un fin claro, una utilidad plena y da espacio a que el cocinero se vuelva artista, tratando de sacar lo mejor de cada inversión. 

Hay detalles en el servicio que aún debe de pulir este joven restaurante y la carta de vinos debe de tener algo más que intención o cercanía con el genero alterno. Tan buena cocina merece una buena carta de vinos. Y el vino natural se queda corto para tan elevada cocina.

Salut tiene no más de tres meses de vida y de seguro, que con esa filosofía, con la gran técnica de Frank y la complicidad con los proveedores, que forman parte de esta gran familia, habrá muchos años de buena cocina en una calle poco explorada que nace de Insurgentes hacia el centro de la Roma, donde el arte del sabor se deposita en las manos de un joven entusiasta que mira lejos, con esa bella pasión de juventud, que me hace pensar que en la cocina, no todo está perdido, cuando hay alguien que le apuesta al producto, a la técnica y a la pasión de una suave y genial cocina. 

Beto Ballesteros // @betoballesteros