Bitácora del paladar: Sabor, arte, humo y madera

Mario cocinó en muchos lugares años atrás. Ahí aprendió a valorar el origen del producto que venia de la huerta, del corral, de la libertad que da el campo y de la frescura que otorga el mar. Aprendió del respeto, de la técnica, pero sobre todo, ha logrado con los años de trayectoria, enaltecer sabores que fundan recuerdos en la memoria.  

Al paso de los días y con la libertad obtenida con base a los méritos del pasado, Mario Espinosa abrió la cocina de Madereros en la San Miguel Chapultepec, junto al bosque y a un costado de una avenida ancestral que vio pasar durante años, las tinajas de pulque y las carretas y camiones de madera que llegaban de los bosques del Estado de México. Ahí, en la calle donde habita este restaurante, galería y centro creativo, se tejen maravillosas historias que nacen del humo, la madera y de la naturaleza que le rodea. 

En el andar, coincidió con Ricardo Casas, quien es un creativo diseñador industrial, amante del arte que le ha dado a la bella casona donde habita Madereros, el toque estético al diseñar un comedor con claros rasgos de arte e innovación creativa en las luces, en las mesas, en la paleta de colores y sobre todo, en la fusión del arte del sabor con el sabor del arte. 

La carta tiene muchos componentes de sabor extraordinario, apuesta mucho por el humo y los quelites, los arroces son de lo mejor en esta ciudad y las carnes son de cocción perfecta, hay humo en su esencia y los sabores combinan de manera impecable. 

Mario sabe jugar desde el mar, por los aires, en el río, pero sobre todo, sabe de la huerta y el campo, es por ello, que su cocina tiene los elementos necesarios para satisfacer los paladares mas amplios. 

Al cruzar la puerta, los colores seleccionados por Ricardo, te llevan a una pieza de arte que es restaurante, los salones no son privados, pero sí íntimos y el personal de sala, tiende a trabajar mimetizado con la elegancia del sitio. Así como cada pared tiene a la vista una obra de arte, cada plato que sale de la cocina, lleva impregnado el buen gusto, no sólo en el sabor, sino en la arquitectura del plato. Es ahí donde, ratifico la creencia, de que la cocina es arte y el arte que se cocina a fuego lento exalta las emociones de quien lo recibe. 

Hay platos tan sencillos en nombre donde resalta un gran sabor, tenemos el caso de los huevos rotos, cuya papa va atada a un enorme sabor, que envuelve el paladar de la manera mas sencilla. Un bocado y te engancha. Pero si buscamos humo y sabor, la picaña con vegetales a la brasa que se acompaña de berenjena quemada, es superior a lo probado en muchos lugares y de la manera más sencilla, te lleva al sabor de la madera que vive en esa casona, convertida en restaurante. 

Hay platos que desconciertan por su belleza estética y por su sabor. La sencillez en el montaje de la Mafaldine con berenjena y tuétano que te lleva a descubrir algo nuevo en paladar y textura. La mezcla de sabores guarda un equilibrio entre el sabor y la textura, que hace que la velocidad se apodere del comensal, quien sin darse cuenta, puede terminar este plato en un abrir y cerrar de ojos. 

Y así como los parpadeos, nos arrojan esos microsegundos de obscuridad, hay platos en Madereros que nos entregan una permanente luz. La armonía entre el sabor, la estética, la arquitectura, el arte y ese sonido que se puede perder con una buena platica, hacen de este espacio un genial refugio gastronómico en donde se tejen historias a largo plazo. 

No se si Mario con su cocina o Ricardo con el arte, hacen magia o solo desvelan el alma de un espacio que parece reservado para amplias experiencias, pero lo que sí se sabe, es que en cada milímetro recorrido bajo esas paredes, se vive un destino bien pensado. 

Madereros es la cocina actual con producto local, técnica bien cuidada, sabores pensados en vajillas seleccionadas por la belleza del barro o la cerámica y paredes que envuelven un buen gusto para comer, beber y hacer días largos entre risas cómodas y libres, que evidencian la alegría con la se fundo este espacio. 

Bien vale la pena comer aquí. Seguro se ensancha el alma y el paladar, al saber que aún en la ciudad hay sabores pensados para el disfrute, el arte y la paz. 

Beto Ballesteros // @betoballesteros