Bitácora del Paladar: Koli, un nuevo aire

La nostalgia es un estado emocional reparador. Así lo expresan los hermanos Rivera - Río en su pasado menú de octava temporada. Ellos que se identifican como promotores de la cocina norestense, que forman parte de una generación fresca donde podemos ubicar cocineros creativos y con raíz como Chuy Villarreal con su salón de comida llamado Cara de Vaca y a Hugo Guajardo con el Jonuco que nos da muestra de sazón e investigación. Ellos son la nueva cara de la cocina de un Nuevo León que busca apostar por el turismo gastronómico basado en la cocina de la nostalgia o de raíz.

El menú generado por Rodrigo Rivera - Rio es un abanico en la memoria del paladar de un estado dinámico, razón por lo cual, tiene platos como la botana del norte, en donde la gordita de chayote se convierte en un elemento destacable. No todos la conocen hoy en día y por años se ha dejado de hacer en muchas cocinas locales.

El Cabuches, que se compone de un buñuelo con frijol negro, zanahoria y crema de rancho, es un plato de enorme sencillez. Lo crocante con lo ácido de la crema de rancho, te deja la sensación de pedir más. Quizás este plato sea uno de los atraigan al paladar amplio, por la mezcla de texturas y sencillos sabores.

El Jacube  más sandía, con jocoque, frijol, xni - pec, nuez y miel de abeja, es quizás el plato con raíz al sur de México y no se escapa de una influencia maya en el sabor.

La sala de Koli, se ha convertido en un referente obligado del buen servicio y la atención bien procurada. Patricio, uno de los tres hermanos en el proyecto, es la carta elegante de la sala, donde con excelente dicción y amplio conocimiento, vierte el vino en la copa, procurando que el maridaje sea preciso con los sabores diseñados por su hermano Rodrigo.

Los vinos, forman parte vital en la convivencia de la sala con la cocina, el pensamiento y diseño de los maridajes.  Esto, solo se puede lograr con esa maravillosa terquedad de quien atiende la sala, conoce la cocina y hace las compras adecuadas de los vinos que se disfrutarán. Los precios del vino son justos y la calidad es única en la región.

El Mole Neoleonés se sirve con lechón , cebolla y queso fresco, dejando claro, que la cultura de los adobos, los moles, los chilmoles y todas aquellas salsas mexicanas condimentadas con base a chiles y especias, llegan más allá de los límites de Oaxaca y Puebla, y durante años, han estado presentes en las mesas de la cultura regiomontana.

El ciclo de manzana, donde la manzana joven convive con la manzana vieja, se acompaña con polvo de pepitas y una compota de tomatillo, lo que nos lleva a los límites del sabor norestense y en este postre, el ciclo de las tareas de la familia se cierra con Daniel Rivera - Río, quien desde lo dulce nos comparte sabores de juventud con técnicas de vanguardia.  

El menú de la novena temporada, es una cocina de bárbaros, donde reúne sabores con más historia y una enorme investigación que se fundamenta en la historia de los grandes ilustradores del noreste. Este menú aún no llega a mi paladar, porque estoy a la espera de que este 29 de abril, pueda pasar por Nuevo León a comer lo que el paladar requiere.

Koli, es la cocina de este país, el aire fresco que se requiere para dejar de ver las sombras de un pasado que no quiere actualizar la cocina. Aquí hay vanguardia, memoria, tradición, ciencia pero sobre todo, hay una carga de energía que hace que los vientos del norte, nos despeinen, aunque tengamos poco cabello.

Ojalá, que así como hay un Jonuco, un Cara de Vaca y un Koli, hubieran tantas cocinas tan creativas, que desde la memoria, revivan, funden y generen las emociones de los paladares expectantes que solo buscan disfrutar, de los nuevos vientos desde el norte del país.

NOTA AL ALCANCE

Es el cumpleaños 90 de mi padre, nunca le he dicho esto, pero el mejor viaje de mi vida, fue a Monterrey cuando yo solo contaba con 6 años y él tenía muchos sueños y enormes antojos. Disfruté tanto el momento, que ahora, en mis sueños está el volver un día a comer en Monterrey con él, para devolverle la emoción y el sabor en el paladar, que mi padre  fundó en mi rica infancia.

Gracias Papá.