Opinión

Bitácora del paladar: De Vanguardia y emociones

Muchos cocineros sirven lo de siempre, pero con trufa y caviar. La mayoría copia platos y algunas cocinas buscan reconocimiento con una luz de bengala en la mesa, con queso derretido o con fuego en la carne frente a la mesa
viernes, 29 de abril de 2022 · 02:10

Una exclamación llena de emoción en las redes sociales, evidencia las pocas mesas recorridas por un chef. El halago y la buena intensión sobre un restaurante en México le lleva a declarar que donde ha comido es, " … Sin duda el vanguardista de América Latina”.

Yo no creo en tal afirmación sobre el restaurante señalado y mucho menos en el que expresó tan encantador piropo.

En América Latina existe cocina tradicional bien ejecutada, hay cocina creativa con mucho sabor y bonitos empatados a los que no se les puede calificar de vanguardia. En cada país existen ejercicios de montaje con sabor y buena cocción, se busca colocar sobre bases y cuencos gelatinas con flores, esferas que son croquetas con un terminado llamativo, vegetales cortados en formas geométricas que se acompañan con polvos y tierras, caldos con vapores vistosos y humos con toques de hiervas frescas o maderas. 

Muchos cocineros sirven lo de siempre, pero con trufa y caviar. La mayoría copia platos y algunas cocinas buscan reconocimiento con una luz de bengala en la mesa, con queso derretido o con fuego en la carne frente a la mesa.

De pequeño me emocionaba la sopa de tapioca y nunca pensé que mi madre hiciera cocina de vanguardia. Las flores en los platos los hacen más bellos, pero tampoco es cocina de vanguardia. Las esferificaciones que diseñó Ferran Adrià se dejaron de usar hace años y en América Latina hay quien las continua haciendo, provocando aplausos. El hielo seco de las fiestas se usa en el plato y debajo de la cúpula de cristal se ahuma una rama de olivo que provoca alteraciones en la mesa. 

En la infancia uno se emociona con lo nuevo. Es maravillosa la edad de la inocencia, pero así como uno madura y envejece otros sólo acumulan años. Esto también pasa en la gastronomía y no hay que espantarse. Ésta es el reflejo pleno de la sociedad que habita en cada país.

La vanguardia siempre ha existido en la gastronomía, sin embargo en la década de los 80´s y 90´s se le definió con más claridad. 

La creatividad necesita tener toda la apertura para ayudar a evolucionar y en América Latina, la vanguardia puede poner en riesgo los negocios gastronómicos porque no todos son valientes para diseñar nuevos platos con nuevos productos y con nuevas técnicas. Y aquellos que hacen cocina de vanguardia tienen claro a lo que se atreven. Tenemos el ejemplo del restaurante Borago en Chile, donde Rodolfo Guzmán hace cocina de vanguardia, que nace de altas horas de estudios, de años de investigación y que busca en cada plato entregar una pieza de arte que inunda el paladar, el olfato y la vista, generando amplias emociones. 

La vanguardia no puede confundirse con innovación o con modernidad como diría Virgilio Martínez del restaurante Central en Lima, Perú, a quien mis ojos y mi paladar lo ven como un cocinero de vanguardia.

La vanguardia es la total libertad de expresión culinaria que ayuda para alterar formas y tradiciones establecidas, ésta crea tendencias que muchos otros siguen. Así lo define Aitor Zavala, quien fue parte del Bulli hace algunos ayeres y ahora vive en Los Ángeles, California, preparando un nuevo proyecto.

De alguna manera, la vanguardia nace del cuestionamiento constante, sin embargo, la valentía para señalar que en México hay un restaurante inmerso en este movimiento, es algo que me prende una alerta. No veo restaurantes de vanguardia en México, solo alcanzo a observar cocineros creativos que han dejado de lado la innovación, la investigación y la creatividad para dar paso a la supervivencia. La pandemia lesionó el ritmo, pero aún estamos en tiempo para pensar y crear, dejando de lado, los piropos de jóvenes cocineros que se cuecen al primer hervor.

Beto Ballesteros // @betoballesteros