Amaranta en el 2022

La mirada serena de un cocinero que sonríe de manera tímida. Aquel que tiene la voz baja que puede confundirse con los silencios de la paz que ahora le habitan. Aquel personaje que nos enseñó la trucha salmonada del Estado de México y que nunca deja de aprender de las cocineras tradicionales a las que homenajea cada vez que puede.

Aquel que estuvo en algún momento rodeado de premios y reconocimientos y que ahora, al paso de los días, vive uno de sus mejores momentos en la serenidad de quien le acompaña, de quien le escucha y con quien han retomado después de la pandemia, la acción creativa para diseñar nuevos platos homenajeando la despensa de productos locales.

Pablo Salas nos recibe con enorme cariño en Amaranta, restaurante ubicado en la Ciudad de Toluca, y que pese a la corta distancia que guarda con la Ciudad de México, cuando uno prueba el primer plato, los de 50 kilómetros de distancia, se convierten en segundos de goce ante sabores y texturas tan bien logrados.

Para llegar a Amaranta, solo es necesario realizar un parpadeo, pero para salir de ahí, se requiere mucha voluntad ya que entre los platos bien diseñados y el cariño que entrega la cocina, el personal de salón y la familia del chef, cuesta mucho trabajo abandonar este joven restaurante de más de 14 años de vida.

Un primer acto de coqueteo nace desde un pequeño pan de masa madre, que desborda aguacate y se engalana con trucha salmonada y hueva de lampo. Los sabores cítricos, la textura del pan y un buen maridaje sugerido, hacen de este primer tiempo la obertura perfecta.

Llega a la mesa una croqueta de huauzontle servida en un pequeño tazón, el cual recibe un caldo de jitomate que sumerge la croqueta a la mitad. Es como si el sabor y la mezcla de productos quisieran inundar tu paladar al primer bocado.

Procedes a cortar la croqueta con la cuchara, para así trasladar a boca lo crocante que protege un huauzontle limpio y en menos de tres bocados, el sabor sublime con las texturas sencillas, se quedan fundados en la memoria del sabor.

Irrumpe el goce, un pequeño taco de hongos al pastor, que bien podría engañar a un carnívoro y da paso a un plato con fettuccine con huitlacoche, ajo y aceite de trufa que te llega a descontrolar.

Confieso, porque en ocasiones hay que abrir esos canales de honestidad sobre temas personales; que nunca, pensé ver una pasta en Amaranta, sin embargo, rascando en la memoria, ya había probado hace años, algún plato con pasta y según recuerdo el efecto fue similar. Primero un leve descontrol ante la vista y luego las pausa que se desata en mi propio universo ante la mezcla de sabores tan definidos, tan bien logrados que asemejan la apertura de un área de opera o el inicio de un gran momento en la alegría de una mesa.

Habrá quien señale, que en un restaurante de cocina de mexiquense contemporánea no puede haber algo así, sin embargo, reto a cualquier amigo de paladar viajero a que pruebe este plato y que disfrute conmigo el silencio que otorga la buena ejecución.

La cocina reconforta. Y esta nos puede llevar a momentos donde la conversación y el deseo, materializan un plato. Cuando esto pasa es que el cocinero escuchó bien y atendió el capricho del comensal. Y fue así, como llegó una sencilla, sabrosa y bien empanizada milanesa de res, con su toque de mantequilla, un puré de papa y jitomates. La sencillez de la complacencia emocionó a los comensales en la mesa y nos regresó, una vez más, al disfrute en silencio, donde la velocidad nos traicionó, porque nunca supimos cuánto duró el deleite entre el corte y el bocado. Fue un acto efímero que nos dejó una grata emoción.

El cierre fue sencillo, bien ejecutado y muy casero. La concha con nata y betabel nos llevó a la cocina de familia y dejó claro una vez más, que Amaranta sabe escuchar, atender y que entiende los latidos del comensal, que ocasiones busca escapar de los malos días, para llegar a la mesa que se transforma en el oasis de paz como la mirada serena del chef Pablo Salas, quien no se cansa de ver más allá de los listados y los aplausos. Me queda claro que Pablo tiene fija la mirada en el comensal, a quien le debe todo y es a donde transita su cocina.