Bitácora del paladar: Cocina y método

La cocina es arte, es ciencia y es método.

Como disciplina conlleva técnica, plasma emociones y se expresa con todos los ingredientes y las emociones de quien la ejecuta. No todos los cocineros son artistas ni todos los artistas que cocinan son buenos.

Cada cocinero tiene su proceso de creatividad, hay quienes usan el método de asociación, que consiste en elaborar listas o tablas de ingredientes, de técnicas de cocción, salsas y guarniciones a las que el cocinero puede recurrir siempre cuando desee averiguar nuevas formas de preparar algún producto o de combinar varios ingredientes. Este método es el mas común y cocineros como Edgar Nuñez lo muestran en cada menú de temporada. 

De ahí que ingredientes como el tomate y el betabel se vean presentes en cada menú de temporada en la cocina del Sud777.

Algunos cocineros como Roberto Alcocer en Malva que se ubica en el Valle de Guadalupe, suelen usar productos bien conocidos por él. Su carta se compone de ingredientes de la canasta básica de la zona y logra obtener el máximo de sabor en cada plato usando casi lo mismos ingredientes año con año. Aquí el repetir producto se vale, cuando la técnica y el método le lleva a crear una paleta amplia de sabores. 

Basado en la inspiración, Pepe Salinas del Balcón del Zócalo, obtiene nuevos platos de gran sabor empleando en su cocina en las recetas tradicionales de México. Cada plato en su estructura visual es emocionante y logra que se sienta ese amor de vista y de sabor, que al final se convierte en una bella obra de sabor y emociones. 

Pablo Salas de Amaranta en Toluca, es un maestro que revive los sueños de ayer para llevarlos a la fundación de la memoria actual, con platos como el carpaccio de manitas de cerdo o la lengua de res encacahuatada, refleja esa cocina que se inspira en las enseñanzas de las cocineras tradicionales de la zona y las homenajea de forma constante mediante la interpretación artística de la mezcla de sabores y de colores con texturas. 

Hay quienes usaron la deconstrucción como un método alternativo y llegaron al abuso en la estética del plato. Esta técnica que data del año 1995, la creo Ferran Adrià y se uso durante mucho tiempo por restaurantes que se creían de vanguardia.

Bricio Dominguez en Guanajuato la trabajo creando varios platos donde dejó mucho que desear. Como ejemplo del abuso en este método, esta una sopa de quesadilla que asemejaba a el licuado que mi hermana consumía después de su operación de mandíbula. Lo que pasó en México bajo este método, no fue nada bueno y con el tiempo, desapareció de casi todas las cocinas. 

Nunca hago un catalogo de platos y no soy nadie que haga listas de recomendaciones, sin embargo, puedo afirmar con plena seguridad que José Luis Hinostroza en Arca lo hace genial, que Rodrigo Rivera Río en Koli lo hace sublime, que en Pargot el joven Alexis Ayala lo ejecuta de manera perfecta y Frank Guzmán en Salut at Loot lo hace muy bien. Son cocineros con muchas capacidades que bien entienden el método y lo llevan a nivel de arte. 

Fernando Martínez en Migrante es la clara muestra de la madurez y evolución de un cocinero que emplea métodos y técnicas con fundamento y pasión. Por ello no hay que perderle la huella en estos días. 

Los que hemos comido con Oswaldo Oliva en Lorea, aplaudimos cada presentación, porque él logra transmitir técnica, método y creatividad en cada plato. Este cocinero de muchas horas de estudio, es quizás uno de los mas grandes de este país y por eso, todo aquel que guste entender la convivencia entre el método y el sabor, debe visitar su restaurante en la Colonia Roma de la Ciudad de México. 

El método te lleva a crear lo mejor en cada plato cuando tienes el conocimiento. Es por ello que me sorprenden gratamente las nuevas cocinas que se cuestionan todo y que bajo un signo de interrogación permanente transitan el día de día en nuestra gastronomía nacional. 

Beto Ballesteros  // @betoballesteros