Opinión

Bitácora del paladar: De premios y pies descalzos

He visto nacer restaurantes casi todos con ganas de cocinar y de tener el mejor servicio
viernes, 1 de abril de 2022 · 02:00

La juventud se acompaña por grandes errores que nos ayudan a transitar en la formación. Queremos correr con gran energía muchas aventuras en breve tiempo y buscamos reconocimiento explosivo con poco esfuerzo. Es una edad maravillosa. 

La cocina es similar a esta bella juventud, salvo por una pequeña diferencia. Aquí no se puede ser irresponsable y lo que descuides hoy, será tu dolor de cabeza muchos años.

He visto nacer muchos restaurantes, casi todos con ganas de cocinar y de tener el mejor servicio. También les he visto fundarse con las ganas de tener premios, reconocimientos e incluso, he visto a sus cocineros arrastrarse con ambición para llegar a tener un mar de reconocimientos antes de tener un par de clientes frecuentes. 

No todos los restaurantes ganan premios públicos ni todos los premios se darán a los que mejor lo hacen. Esto es así y con enorme frialdad hay que aceptarlo.

Hace no muchos días, una joven cocinera me comentaba que su sueño es estar en la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina. Me decía con la mirada al aire, que ese es su gran sueño y que para eso se había preparado. Mientras ella hablaba con enorme firmeza sobre la nube del sueño, yo volteaba a ver de reojo su lugar, donde la única mesa que había era la mía. Fue duro ver el sueño amplio y la realidad corta.

Algunos cocineros a los que les gusta viajar y que gozan de una gran vitalidad, se les ve moverse de norte a sur, cocinando juntos, enseñando su sazón y entregando historias de camaradería en maravillosas colaboraciones. Ellos tienen también el sueño de estar en un listado de privilegiados y algunos de esa camada por supuesto que lo merecen. Tienen una cocina con enorme técnica, conocen el producto de su región y gozan con restaurantes llenos. Sin embargo, como en la familia, no todos tienen la misma capacidad pese al apellido. No todos son iguales y no todos tienen esa magia que suma cocina bien elaborada con muchos comensales en su restaurante.

La fe que mueve montañas, alimenta el andar, pero sobre todo, nos lleva a transitar hacia los sueños deseados, sin embargo, esta acción no puede ser el único aliciente o herramienta para llegar a cumplir las metas de una cocina reconocida. Hay que tener disciplina, constancia, sazón, técnica, finanzas sanas, restaurante lleno y palabra que se cumpla como sentencia moral que nace de los acuerdos elaborados por el chef y su equipo. Sin los ojos abiertos, sin la técnica del negocio o sin palabra que se cumpla, es imposible crecer en un mar gastronómico, donde hay olas altas y mares profundos donde el improvisado fenece ante cualquier descuido. 

Llevo días observado acciones que van encaminadas al logro de premios y reconocimientos. Muchos cocineros ilusos desean tener una estrella sin que se hable oficialmente de la llegada de la Guía Michelin y buscan de manera entusiasta entrar a la lista de los 50 Best de Latinoamérica. Muchas de sus pláticas, sus acciones e inversiones corren por ese carril de competencia gastronómica, sin embargo, no se llega con prisa a esos destinos.

Los espacios vacíos con cocinas sin clara definición, no creo que sean candidatos a premios, sin embargo, ese sueño de juventud, les sigue dando vitaminas para intentarlo y la fe es lo último que se debe de perder.

Es por ello que recomiendo, con posibilidad a equivocarme, que en lugar de invertir en correr como gallina descabezada por el patio de la gastronomía nacional, habrían de invertir en visitar seminarios como Madrid Fusión que, por cierto, termina esta semana en España, donde podrían aprender técnicas nuevas, escuchar experiencias y crecer en conocimiento. Incluso, aquellos profetas de la Guía Michelin, habían de leer Au Revoir de Michael Steniberger para que con inteligencia más que con ansiedad, puedan ejercer acciones que lleven a sus restaurantes por el tránsito de la mesa del deseo a la mesa de la rentabilidad.

No por viajar y tener bonitas cuentas en la redes sociales, el reconocimiento llegará. También hay que cocinar, leer, administrar, invertir y soñar con los pies descalzos para sentir la tierra y la realidad, donde el primer premio a ganar, debe de ser una mesa llena con clientes felices.  

Beto Ballesteros  // @betoballesteros