Hace años, en una de mis primeras visitas a la Central de Abastos, mi padre me llevó a comer un taco acorazado junto a la zona de bancos. En el tumulto de comensales, manos salían de atrás de una barra de guisos con platos de colores que entregaban una buena tortilla con una embarrada de frijol, una cucharada de arroz y el guiso que cada cliente seleccionaba. Eran los días del taco de pueblo, en donde no hablábamos de maíz, de humedad, de nixtamalización y mucho menos de elegancia, clase o restaurantes de lujo donde hubiese un taco. Esos años del taco de plaza, del taco de canasta, del taco de arroz con huevo en las periferias de la obra han quedado atrás. Hoy comer un taco, para algunos representa una acción donde el arte, la memoria y la nostalgia conviven con un sabor sencillo que contiene varios elementos que lo hacen más complejo, más gourmet e incluso más caro.
Es el décimo aniversario del restaurante Quintonil y en la memoria de algunos que les visitamos hace ocho años, vibra aún ese taco de aguacate con una pizca de sal que el chef Jorge Vallejo entregó con enorme timidez a la mesa compartida con Fer Rivarola, Carolina Bazán, Rodolfo Guzmán y varios cocineros de América Latina que le visitaban por primera vez.
Pablo Salas, desde hace años, hace una maestría con su taco de tripa y le agrega un maridaje excepcional que diseñó Francisco, su hermano. En Pujol, Enrique nos sirvió un taco y muchos lo observaron como un plato sobrevalorado hasta que llegó su concepto de omakase de tacos al que muchos se volvieron fanáticos. En España, Roberto Ruiz en Punto MX nos llevaba la magia del taco hasta Madrid, mucho antes de que en Noruega lo comenzaran a cocinar o que algunas cocinas fuera de México entendieran lo que es el orgullo del taco en una mesa de manteles blancos. Es importante señalar que antes de todos y de muchos en Europa, Rita Sánchez, desde el Alamillo, nos enseñó los mejores tacos fuera de México.
Pati Quintana fue pionera y, años atrás, cuando el taco era despreciado por simple y sencillo, ella en la diplomacia lo puso en las mesas más importantes del mundo, señalando la importancia de este plato en nuestra cocina y nuestra historia.
Diego Hernández en su viejo proyecto llamado Conchita en la Ciudad de México dejaban claro lo que muchos queríamos probar. Decía este chef de Ensenada: “basta una tortilla con buena humedad, algo de untuosidad, una proteína, un lácteo, algo crocante y su toque de acidez”, así podías tener el mejor taco, agregando una salsa que diera ese picor especial que se requería.
En nuestra cocina, el taco ha existido siempre. En ocasiones despreciado y en otras alabado de manera exorbitante que los precios son similares a un plato de proteína. Tan apreciado es, que en algunos restaurantes como Coque en Madrid, el chef Mario Sandoval lo lleva a la mesa con un sabor extraordinario. Para el taco no hay frontera, sólo identidad.
En esta mañana, Israel Montero sacará desde Siembra, en Polanco, una tortilla maravillosa con una proteína que nos aliviará la noche larga. Santiago Muñoz hará magia con enorme técnica invitando a pasar por tortillas para tu casa, en donde armarás un buen taco con la familia. Y así hay muchos cocineros en el país que durante este día, harán un taco con un maíz único y con la clara visión de que en el taco está la nueva y la vieja cocina de una nación, que al parecer le gusta reinventarse después de negarse.
Y si de tacos hablamos, basta con ir a probar el nuevo menú de Pepe Salinas en el Balcón del Zócalo donde un taco placero muy vegetal con flor de calabaza, aguacate, tapioca, jitomates y queso Ocosingo hace una delicia al paladar en el nuevo menú de temporada. Ahí, en ese bello espacio con vista al corazón de la ciudad, hay ocho tacos con un excelente maridaje que te cambian el humor y la energía.
Quizás para algunos el taco sea nuevo en los restaurantes de manteles blancos, de platos hermosos y de grandeza en la comunicación digital, pero para muchos, como los aquí mencionados el taco ha sido parte de su historia y su memoria, es por ello, que debemos sentir ese orgullo por ver un taco en las mesas francas de la nueva cocina mexicana, donde algunos aún se sorprenden porque en sus ojos nublados, creen haber inventado el taco, en una era, donde nunca desapareció.
Beto Ballesteros // @betoballesteros
