Bitácora del paladar: Pasaba por aquí

Hay que escribir bajo el imperio de la emoción, cuando sientas que la adrenalina recorre tu cuerpo, cuando gozas del ritmo acelerado, cuando aún logras disfrutar esas mariposas en el estomago, pero, sobre todo, cuando transpiras emociones que logren que en cada beso de tinta, la imagen que guardas en tu memoria, sobre ese plato, ese restaurante y ese momento te sigan provocando la ilusión de volver a repetir. 

Cuando esto ocurra, deja el texto a la mano para tu disfrute y para compartir. 

Nunca te alejes de la pausa que da serenidad para narrar sobre esa cocina, toda emoción siempre tiene un punto de reflexión y ese te debe de llevar a la corrección de aquella descripción emocionante, apasionada y sobre todo, cargada de adjetivos. Las narrativas serenas y pausadas, suelen ser más leídas y escuchadas, que los gritos y los truenos. Es por ello, que después de varias emociones, sueltas, infames e incluso volátiles, trataré de ser breve y moderado en algo que me emociona y que la casualidad me llevó a disfrutar de nuevo. 

Hay días en los que camino mucho y cuando hago eso, escucho mi voz interna que en ocasiones funciona de brújula para el antojo. Y en ese momento, me llevó hacia Ajoblanco en Las Lomas de Chapultepec, donde al cruzar por la calle de Pedregal, Ramón, quien es el gerente y capitán me saludó con la inquietud de saber a dónde me dirigía. Le contesté, que sólo pasaba por aquí y que me daría gusto saludar al chef Manuel, quien además de ser alumno de Pablo San Román, es un joven amigo que cocina con alma y nunca deja de sorprenderme con una cocina española bien ejecutada. 

Ramón Terrones, a quien conozco desde hace años, suele ser ese jefe de sala y anfitrión que muchos lugares desearían tener en su salón, ya que si algo le distingue, además de la amabilidad, es el conocimiento del cliente, derivado de una memoria privilegiada que le lleva siempre a la mejor atención cuando uno cruza la puerta de Ajoblanco. 

Ya dentro del restaurante, me invitó a la barra que tienen en la planta baja y, sin preguntar, me ofreció un Vermut, mismo que no pude rechazar, ya que esta bebida, se ha convertido en mi favorita del último año. Acto seguido, comenzó una buena charla, que en momentos se veía interrumpida ante la llegada de algún cliente que se detenía a saludarle.

Mi intensión inicial era sólo saludar y retirarme, pero ya había una buena conversación y un vermut, lo cual hacía especial ese acto de sólo pasar por ahí. 

Manuel Victoria, quien es el chef y quien tiene una larga trayectoria bajo la enseñanza del chef Pablo San Román, salió a saludar. En sus manos tenía una tapa de boquerones, misma que colocó frente a mi espacio en la barra y acto seguido, se sentó a mi lado, iniciando una conversación sobre cocinas y platos, que dicho con enorme honestidad, se ha vuelto nuestro tema de conversación apasionada cada vez que paso por ahí. 

Una tapa siguió a otra, un vermut abrió paso a un vino y una coincidencia en la conversación vio tejer una serie de comentarios sobre lo que pasa con el producto, la merma, las cocciones y la arquitectura del plato. Cada segundo de la conversación, se convertía en una expresión más fuerte e intensa, y en el momento cumbre del diálogo, llegó a la mesa un arroz con conejo que gozaba de mucho sabor y enorme sencillez e hizo que la plática tomara un maridaje de sabor único para esa tarde, donde la lluvia de marzo se hizo presente. 

Las texturas del confit de pato, cardo, espárrago y poro frito en un arroz de perfecta cocción y la enorme plática que se daba en esa barra de la planta baja de Ajoblanco, me hizo comprender que en muchas ocasiones, el mejor plan para respirar después de una caminata, es el poder encontrar a los amigos francos, que suelen saber de mis debilidades y de mis pasiones, que hacen que uno camine más, que transite lejos, pero sobre todo, que uno se sienta arraigado en voz y cocina, por amables seres que disfrutan servir y cocinar como pocos en esta ciudad. 

La magia de la enseñanza de Pablo San Román en esta cocina y en el servicio, vive con Manuel y Ramón en Ajoblanco y quizás fue por ello que disfrute mucho de la calidez de quienes notaron que sólo pasaba por ahí y, que como siempre, el cariño del sabor y de los amigos hacen que me siente en las mesas más largas. En aquellas que se quedan en la memoria eterna. En aquellas que viven en el imperio de la emoción y que son las que me gustan describir. 

Beto Ballesteros  // @betoballesteros