Pargot: Técnica y arte

La técnica en la cocina actual se esconde con enorme timidez. Hay pocos cocineros interesados en explotar sus conocimientos y muchos se van por el camino fácil de salsas, quesos en torres sin alma o en flamas escandalosas que abonan más al teatro que a la gastronomía

Un filósofo bon vivant de apellido Montaigne llamaba a la cocina “ciencia” por el conjunto de reglas con las que convive, esto ocurría en 1560. Muchos años han pasado desde aquel dicho que encierra una verdad tan sencilla para aquellos que gustan cocinar y que hacen de esta ciencia una práctica donde mezclan temperaturas, ingredientes, acciones en tiempo y, sobre todo, buscan despertar amables sabores al paladar. La estética que les complementa le podemos llamar arte, ya que hay platos que se construyen para satisfacer todos los sentidos y generan emociones que nos llevan al mayor disfrute.

En la actualidad, estas dos acciones, la ciencia y el arte, suelen ser complejas en la convivencia, porque hay cocinas que ponen manchas pensando que es arte y dejan el sabor de lado y hay espacios de cocina con enorme sabor, donde por más que lo intentan, no logran hacer un plato atractivo.

Por fortuna, siempre hay relevos generacionales y cocineros sin flojera, que tienden a diseñar platos con ciencia y arte, que nos llevan al más alto disfrute, sin dejar nunca de mover las emociones de la cocina.

Alexis Ayala es un joven cocinero con ganas de cocinar y con la mira puesta en el comensal, a quien busca consentir. Su técnica juega un papel muy importante en su naciente proyecto llamado Pargot que se ubica en la Colonia Roma, en la Ciudad de México y desde los pocos metros cuadrados de su cocina, interpreta una sinfonía de sabores y estética que bien vale la pena conocer.

Hay un plato donde rompe el esquema del sabor salado y dulce y lo coloca en segundo tiempo de un menú, para ello usa melones osmotizados con licor de maíz, una salsa dulce de jocoque, aceite de hoja santa y una salsa macha de amaranto que se acompaña con un sorbete. El montaje es un juego geométrico donde la salsa de jocoque sirve de base a los melones de colores amarillos y naranjas, que se acomodada en pequeños rectángulos que asemejan un juego infantil.

Este plato es arte y técnica que arroja mucho sabor, provocando el deseo de seguir consumiendo más de lo mismo. Pero, así como se llega a esta complejidad en la estética con un buen sabor, se pueden entregar desde la pequeña cocina, un risotto tradicional con una salsa de jaiba adobada y láminas crudas de callo de hacha con brotes y aceite de albahaca. La sencillez y la buena ejecución logra el objetivo deseado con el chef.

Alexis con su joven equipo, alista un crudo de jurel con emulsión de habanero que prepara confitado en aceite vegetal a baja temperatura con cacahuate, habanero, tomatillo, ajo y cebolla, que ya cocinados somete a un juego de temperatura y velocidad para entregar una salsa untuosa que otorga mucho sabor.

Esta salsa se coloca encima del pescado, se le añade una mermelada y se le agrega un vinagre de pirul inficionado con un poco de sumac que es una especie libanesa. 

Este plato de larga historia en el proceso es una delicia por lo delicado del sabor, por la frescura del pescado, pero sobre todo, por la sencilla combinación de ingredientes que hacen que el paladar se abra a una mezcla de sabores difíciles de encontrar en una ciudad de cocinas repetidas.

Al final, Pargot en las horas más jóvenes, nos deja claro, una vez más, que la capacidad creativa de Alexis, la integración de un gran equipo de cocineros y la edad sin contaminaciones da como resultado una cocina con técnica y arte, que puedes disfrutar bocado a bocado. Es un cocinero que busca entregar placer en su trabajo y que no se distrae con menciones y premios, es alguien a quien vale la pena seguir paso a paso. Quizás es por ello, que cada vez que visitó Pargot, me pongo a pensar en la compleja mente del artista, al que le quedará pequeña la colonia donde abrió tan estético lugar de cocina.

@betoballesteros