Bitácora del Paladar: El falso aplauso

En años pasados, visitamos la sala de la Cineteca Nacional. Fuimos a ver una película llamada “Persona” que formaba parte de una exposición de obras del cine Sueco. Ingmar Bergman era el director y según recuerdo, la cinta hablaba de una célebre actriz de teatro que estaba hospitalizada por perder la voz. Ella sufría al no poder hablar y la enfermera que le cuidaba, intentaba ayudarle a romper su mutismo hablándole todo el tiempo sin parar.

La cinta no me gustó. Hubo escenas que me hicieron sentir incómodo y al final, estaba fuera de sitio, con un disgusto raro, pero acompañado en una sala de más de 100 personas que aplaudían con enorme euforia que caí en la trampa y comencé con un aplauso como si en mi hubiese una gran emoción. Al salir del cine, con el grupo al que asistí, les pregunté su opinión sobre la cinta. Todos mencionaron que no les gusto. Que no le entendieron, pero en conjunto aplaudieron. Es decir, se dejaron llevar por los demás y seguro los demás se dejaron llevar por los otros, pero al final a nadie le gusto.

Lo raro, único, excepcional y de tendencia incomprendida hizo su tarea ante la masa. Generó el aplauso colectivo porque nadie supo decir “No me gusto”, pero al ser arte esta película, nadie quiso quedar como ignorante.

“En tiempos de engaño universal, decir las verdad se convierte en un acto revolucionario” diría George Orwell y con esto que digo, no pretendo ser el revolucionario, pero sí quien diga las cosas como son: Hay un sobre precio en el vino natural y existe una gran ignorancia sobre el mismo, que muchos distribuidores, bares y restaurantes, abusan de la ignorancia, del deseo, de la tendencia y de la torpeza del consumidor a la moda o a modo.

Muchos amantes del vino natural aplauden lo incomprendido, alaban lo desconocido y se asombran con lo raro. ¿Pero realmente saben lo que consumen? 

El vino natural, tiene una mínima intervención en todos los procesos, tanto en viticultura como en vinificación, por lo tanto, no es tan grande la inversión para lograrlo. No usan productos químicos y se añade en ocasiones un mínimo de sulfitos en el embotellado. Esto último no es siempre, ya que hay una obsesión sobre este demonio.

Su forma artesanal lo aleja de las levaduras comerciales, no se corrigen azúcares, ni la acidez y no se meten con los taninos. Es tan laxa su promoción y venta, que no sabemos diferenciar entre naturales, biodinámicos o ecológicos y ante eso, los costos de producción que son tan diferentes, los homologan en los precios de venta, como si tomaremos la misma calidad, cuando cada proceso es diferente y el costo varia por la inversión en la cosecha, la elaboración y la guarda, así como por la intervención diseñada que hay en cada vino.

Hoy en día, no logro entender el mercado mexicano. La terrible obsesión por servir y consumir  vinos naturales, en donde un buen plato tiende a morir ante lo raro, lo ácido, lo cítrico o lo malo de un vino natural. Los precios de estos vinos flojos elevan el ticket del restaurante y los paladares se vuelven sosos o mediocres ante la ausencia de maridajes bien pensados. Es aquí donde vale la pena resaltar, que no toda botella de vino natural es igual en calidad a la que tomaste hace un mes y te gusto. La calidad está lejos de repetirse en tu paladar. Es por ello que muchos vendedores se refugian en la idea artesanal, donde señalan que pueden existir errores y con eso justifican un mal vino.

Un vino natural puede generar aplausos en una mesa y puede provocar el silencio breve basado en el desconocimiento que después se torna en un gesto de aprobación teatral, para no quedar mal ante el conjunto de comensales.

Los criterios para escoger un vino natural, se basan más en el diseño de la etiqueta que en la uva o en la calidad del mismo. Entre más lejano sea el país de origen muchos piensan que será mejor el vino y les gusta mentirse ante estos caldos sin calidad estandarizada.

Yo consumo vino natural y he probado cosas muy malas, algunas buenas y creo que me sigue pasando como en aquellos años cuando veía cine de arte. En ocasiones me da por aplaudir lo desconocido pensando que puede ser arte. Sin embargo, me cuestiono con frecuencia, ¿vale la pena pagar este sobreprecio por algo que no entiendo, no me gusta y no marida con mi comida? La respuesta la sabemos, es tiempo de ejecutarla.

Beto Ballesteros / @betoballesteros