Bitácora del Paladar: El otro protagonista

De pequeño mi padre nos llevaba a comer a restaurantes del Centro Histórico en la Ciudad de México. Al cruzar el salón, me gustaba observar a esos hombres, casi todos mayores de edad y que repartían sabiduría en cada paso que daban. Ellos supervisaban el trabajo de los camareros, hablaban poco, eran demasiado serenos y podían resolver cualquier circunstancia en el restaurante, además de abrir vinos y realizar otras tareas de cocina en la mesa.

Años después, en Madrid me gustaba ir a Castelló 9, un restaurante donde había un jefe de sala que me sorprendía con tanto conocimiento, pero sobre todo, con tan buen talante que me llevaba a envidiar los sacos y corbatas que usaba. Este caballero, sabía de vinos de todas las regiones de España, Francia y Portugal, y con sólo tres minutos de plática, uno aprendía más que en cualquier libro. Ahí fue cuando me di cuenta que en cada restaurante había otro protagonista tan importante como el cocinero, que hacía lo más delicado del lugar, que era tratar con el cliente, atender sus inquietudes y calmar esa sed muchas veces desorientada.

Los restaurantes de antaño, incluido este último, se caracterizaban por una atención impecable en la sala, que del nombre del chef o cocinero pocos sabíamos. Esto era en tiempos de una sola guía, de la TV sin héroes gastronómicos y de la ausencia de listados que cambian vidas. El jefe de sala, era el sommelier, preparaba postres en la mesa, sabía cortar carne, servía la ensalada, limpiaba el pescado a la sal  y sobre todo, gozaba de una memoria única, donde guardaba nombres de clientes, fechas vitales y, sobre todo, tenía la capacidad para recordar tantas pláticas divertidas o vacías que bien podría darles seguimiento meses después de la última visita del comensal que las emitía.

A esos personajes, se les reconocía con enorme facilidad al llegar, pero al paso de los años, los hemos olvidado, ya que ahora el protagonista es el chef o cocinero que presume saber de todo, que comunica de manera perfecta, es figura de medios, goza de premios y, sobre todo, en su ego tan grande como su restaurante, que no entra nadie más que él y todo lo demás que brilla le estorba. Pero, gracias a la excepción que aún existe en un mundo tan frágil,  un cocinero que admiro por su sencillez y amabilidad, me presentó a Eduardo Figueroa, quien es el jefe de sala y sommelier del Balcón del Zócalo y que logra  en cada presencia la participación justa, equilibrada y sobre todo, precisa en lo que propone y explica. Cada vino que abre en la mesa, va de la mano de una pequeña y discreta introducción, en donde mide con precisión si la intervención es corta o la señal que da el comensal la puede convertir más amplia. Él sabe interpretar las señales y es atinada su participación en la mesa.

Una tarde, de muchas en las que he estado disfrutando platos del cocinero Pepe Salinas, se me presentó un vino aromático, fresco y de color amarillo pajizo, nítido y brillante que hacía que la mesa se viera más completa y con la mejor armonía. La breve explicación nos llevó a repetir dos veces el mismo vino pese a que el efímero plato disentía con el tiempo en aquella mesa.

La presencia de Eduardo, con enorme discreción, hace que cada intervención sea justa en tiempo y su capacidad de armar los maridajes con el chef es algo único en esta ciudad. Es como si la mente de dos personajes, jugarán a encontrar el equilibrio perfecto entre el plato y el vino. La tarde se vence ante la despedida del sol y Eduardo lleva a la mesa un espumoso fresco, con notas de frutos rojos, acidez alta y seco. Lo sirve en la copa mientras conversa los detalles de la bodega y el juego que habrá de tener en el siguiente plato. La mesa, que pone atención guarda silencio y sólo observa la copa dejando a la nariz y a la vista del comensal la cercanía que se vuelca en aprobación de aquel vino que supo proponernos con enorme sutileza.

El placer compartido es algo que suele ocurrir en las mesas del Balcón del Zócalo, donde el servicio es impecable, la cocina es espectacular y el equipo de sala que Eduardo Figueroa dirige, se mueve con tanta precisión que bien pudiese ser una orquesta gastronómica en donde cada quien ejerce con suavidad las notas más sutiles, que aún llegando a comer sólo en una de sus amplias mesas, puedes sentirte acompañado disfrutando la justa compañía de uno de los mejores jefes de sala en esta ciudad.

Beto Ballesteros / @betoballesteros