Opinión

Nube Viajera: Deisa, Louca e Chachaceira

Se llama Janaina y le conocen como mujer jaguar y es, con Jefferson, reina y rey de un sitio cuya geografía, significado, origen y dinámica es inusitado y poderosamente maravilloso. Sobre la calle de Araujo en el centro de Sao Paulo, A Casa do Porco
viernes, 7 de octubre de 2022 · 01:40

Una serpiente sirve como tocado de Ixchel, huesos y grecas adornan su falda y no tiene manos ni pies, sino garras. Deidad que vivía en los cenotes y luego en Isla Mujeres, en el Caribe, y cuya sexualidad femenina y roles de género, platicaban con la luna, dicen que por ende sus fases.

Ella lucha constantemente y se le nota, similar al mundo de mujeres en el que yo crecí. Se llama Janaina y le conocen como mujer jaguar y es, con Jefferson, reina y rey de un sitio cuya geografía, significado, origen y dinámica es inusitado y poderosamente maravilloso. Sobre la calle de Araujo en el centro de Sao Paulo, A Casa do Porco.

La primera vez que conversé con él fue en Guadalajara, amable, casi tímido, pero lo vi todo mientras me ofrecía en La Docena su tartare de cerdo. Orgullosamente carnicero, a Jefferson lo quieren mucho sus colegas; cocinero valiente que eligió una proteína mal posicionada como bandera, y, enarbolado en ella, ha cocinado magia.

¿Sabrán que una mujer jaguar mexicana es la más encumbrada artesana de Los Altos de Chiapas?, ¿conocerán el rito de la montaña de Guerrero en el que los primeros días de mayo salen los jaguares a rondar las pinturas olmecas de diosas jaguares haciendo el amor? No lo sé, pero donde viven, con quienes se rodean, el Copan como alfil de su ajedrez y lo osado, pero solidario de su propuesta de cocina, me hacen pensar que sí.

El cerdo debutó hace siete años como protagonista de la escena que sucede en ese lugar de cocina “caipira” y realmente difícil de describir ¿Los elementos? El fuego, la carne de cerdo, la carnicería y uno último, raro, e increíblemente seductor, el pegajoso caos urbano del establecimiento que no cocina para pocos, 14 mil mensualmente.

19 cocineros se unen a la voz de Janaina y Jefferson con base en la importancia cultural y social del cerdo en América Latina. Eso es Porco Mundi y comienza en 80 horas. Suena bien. Quiero ver, entender, probar y sí, sentir los abrazos de ella que, conmigo, siempre son cariñosos, de los de verdad.

Ya supe que hay una nueva terrina de hígado y morcilla. Sé poco, pero sé que la poesía de Cora Carolina está presente -tanto significado para mis mujeres el poema Annie y sus piedras-. Sé poco, pero sé que el nuevo menú tiene base, inspiración y sazón femenina. Sé poco, pero sé que a un nuevo coctel le llaman Deisa, Louca e Chachaceira, pura descripción familiar. Puerco a morir, mucho que aprender, Brasil y la gente que me hace sentir rico ahí, me gustan.