Nube Viajera: Mi acidez de enero 

Mi acidez de enero 

Detesto las reducciones infinitas de fondos de animales de tierra. A mí esos sabores intensos del umami no me gustan. Sí un pan con tomate y sardina, sí un caldo de camarón con papa y zanahoria, pero sea española o de ternera, esas salsas madre me aturden y estoy segura disculparía la irreverencia Escoffier cuando probara el seductor baile en un taco de carnitas con la acidez del cilantro, las gotas de limón, la sal y la salsa verde cruda.  

De ácida tengo el pH y la personalidad, disfruto cuando la gente se escandaliza, me río de cosas sola y cuando es una rebanada del mejor bife angosto a la parrilla con una brillante demi glace (o glace o sus familiares) pruebo, -eso sí-, lo aparto, y me comienza a entrar la desesperación por una ensalada. Es la contra cara del lomo fino en el Porter house me dijo el otro día ese que me quiere hacer carnívora. Quizá entre dos panes pronto mientras pego platos de kintsugi que es a lo que emocionalmente me he dedicado hace ya un rato. 

Amable y buen cocinero como es, Israel me increpó hace poco, ¿qué tal el socarrat?, había mucha gente en la mesa para explicarle por qué no es mi fascinación como lo es para muchos y le vi su carita de “qué rara”. Curioso, en cambio el socarrat de arroz con leche que me dio me parece que puede ser uno de los grandes platos de este año.  

Y me entran rachas necias y estos días he andado “de paladar grave” le llamo. Mi cuerpo desajustado sí, pero sabio me ha pedido básicamente caldos y ceviches. Comí mole de olla el martes, minestrone el jueves, un caldo de pescado que salvó vidas el lunes; y un coctel de camarón -así con cátsup y Orange Crush como me gusta a mí-, el miércoles.  

Le vi a Ripert hace días un pescado con el que salivé con esa forma suya de cocinar y, bajando la mirada leí, “salsa anticuchera”, ¿poooor?.  Pero bueno, siempre daría un brazo por un lunch en Le Bernardin leyendo esa carta de vinos y comiendo mucho pan con mantequilla.  

Mis antojos de los primeros días del año traducen lo que siento. Quiero un poquito de sopa de lima; quiero sembrar cebollín y cebolla de cambray debajo de mis jitomates y con sus rabitos hacer una sopita oriental con fideos de arroz (y miso desapercibido); quiero un taco de jaiba suave con limoncito y quiero también un jugo de mandarina como el que tomé por litros con Martha Sosa y Nacho Urquiza en Lumpini Park. Y leche de tigre y canchita, que me hacen tan bien. 

Me hace falta una manicure, que me toquen, pues aislarse es cabrón, y un callo de hacha con aceite, cebolla morada y sal de carretera del Pacífico mexicano. Ando diseñando mi come back a la mesa. Sería en Manzanilla para comer ostiones, tiradito, fideos de lo que prepare Benito y dos tacos de la pesca del día, con limón. En la mesa, dos botellas de Borgoña puestas a enfriar precedidas por un Martini in & out con las mejores aceitunas del mundo. ¿De postre?, conversación inteligente, a veces de sobra y a veces escasa, que es la que engorda bonito el alma.