Bitácora del paladar: El alma del restaurante, la sala  

Desde que guardo memoria, he visto pasar conteos de fin de año donde destaca lo mejor de cada sector y de cada manifestación. Así, escuche en la radio durante años los conteos de Rock 101 y de WFM donde enlistaban las mejores canciones del año. En varios periódicos me tocó ver las mejores noticias del año o los acontecimientos que marcaron tendencia. Muchas revistas premian a los más destacados y algunos conteos especializados últimamente hablan de cocineros, restaurantes y de ciudades gastronómicas. 

Muchas listas en la gastronomía donde dan a conocer a sus mejores, son de apego, de paga y de pega, ya que los sentimientos dominan la inteligencia, los pesos en las nóminas de quienes juzgan ayudan mucho y los amables golpes de mesa provocan presencia en listados, donde en algunos casos me recuerdan la llamada “payola”, que se entregaba en las estaciones de radio en la década de los 90´s.  

Es por eso que creo que revistas de moda y compendios de todo tipo, desde hace algunos años, integran a cocineros y restaurantes en sus afamadas premiaciones a lo mejor del año. No importa en muchas ocasiones el conocimiento, si lo que pesa es el cariño personal del editor por su restaurante favorito, que en la mayoría de las ocasiones está cerca de la oficina o de la casa.  

Hay muchos restaurantes y cocineros de enorme capacidad, muchos de ellos merecen reconocimiento, siempre hay bellas historias en cada cocina y según mis ojos y mi paladar, no hay cocina buena o mala. Es tan sencillo como te gusta o no te gusta. La diferencia muchas veces estriba en el servicio y en esos personajes tan importantes que habitan fuera de la cocina. Muchos de ellos olvidados, silenciosos, pero vitales para hacer la mejor experiencia. 

Llegar al restaurante y saber que tu reserva está hecha, que la mesa de cuatro está bien montada con los cubiertos bien puestos, las copas limpias y, sobre todo, cada mesero en su lugar cuidado la grata experiencia que vas a vivir, es algo que se puede apreciar con goce en esta nueva etapa de la cocina mexicana, donde aquellos seres invisibles en el pasado, ahora se sienten porque se han vuelto fundamentales en la vida y crecimiento de los mejores lugares de cocina de este país. Sin ellos, no habrá lista real porque son parte vital de la experiencia del comer y disfrutar.  

A ellos quiero dedicarles este texto, reconociendo a los que, bajo mis ojos, se han vuelto vitales en el disfrute de cada lugar y que, gracias a ellos, he crecido en conocimiento gastronómico. Al jefe de sala, al sommelier de cada restaurante, mi sencillo homenaje en este listado al que llamaré:  

Las 5 mejores salas. 

Primera Sala: Restaurante Lorea, Bajo la conducción de Eduardo Arias hacen un servicio impecable, donde sus movimientos no se perciben y ante cada plato, la explicación es parte de la experiencia. De los mejores maridajes que he probado este año y donde el binomio de jefe de sala y sommelier nos llevan al disfrute pleno.  

Segunda Sala: Sud777, bajo la batuta de Rubén Rodarte y como lo digo siempre, un gran personaje cuya trayectoria bien vale la pena un día escribir. Maridajes perfectos y presencia en sala oportuna.  

Tercera Sala: Maizal donde Antonio Nates es la evolución en el conocimiento del plato y del maridaje certero. Hace que la experiencia sea completa en este restaurante de la ciudad de Puebla. Cada acción que realiza Antonio hace crecer la experiencia del lugar.  

Cuarta Sala: Koli como la gran experiencia bajo batuta en sala de Patricio Rivera Río, quien, con su tono de voz, la presencia de todo el equipo, el cuidado de cada detalle y le perfecta narrativa hace que una cena al norte de México, en San Pedro Garza García, se dé lo mejor que he vivido el año anterior. Los maridajes impecables y las mesas perfectas.  

Quinta Sala: Amaranta en la ciudad de Toluca, donde Isidro García y Francisco Salas hacen con su amplio conocimiento de vinos y destilados los mejores maridajes en la cocina de México. Elevan la cocina a la máxima expresión del sabor y tienen una sala con mucha armonía donde el protagonista es el plato y la bebida que le acompaña.  

Me quedan pendientes otras salas, pero la extensión de las letras me deja inconcluso este reconocimiento. Sin embargo, el metre que merece toda mi admiración es Miguel Ángel, quien desde Pujol ha sido escuela y brote de excelencia año con año. ¡Nadie nunca como él! 

La sala es vital en todo restaurante, en la atención al cliente, por lo que nunca debemos de olvidar que es el alma que conduce toda buena cocina.  

Beto Ballesteros // @betoballesteros