Opinión

Bitácora del paladar: Un chotis de sabor 

Eran finales de los 90 y la lista de espera solía ser de hasta 6 meses para pasar a comer los platos de la Taquería el Alamillo. Por sus mesas pasaron embajadores, jueces, políticos, artistas y el Rey con su familia
viernes, 28 de enero de 2022 · 01:30

En 1948, el maestro Agustín Lara grabó una canción del género Chotis, llamada Madrid. Ese mismo año en la WEW se estrenó.

Ana María González es quien la reestrenó en una dedicatoria de amor, para la entonces esposa de Agustín Lara, la actriz María Félix que viajaba a Madrid para grabar una de sus tantas películas.  

Desde entonces, cada fiesta de San Isidro Labrador, el 15 de mayo, la canción suena en las calles y bares de Madrid como un homenaje a la ciudad y un recuerdo al compositor que más he admirado en mi musical vida. De alguna manera, Madrid, ciudad que no conocía Agustín Lara al escribir la letra de la canción, se ha vuelto una tonada recurrente en cada viaje gastronómico que emprendo a tan mágica ciudad.  

Así como el Flaco de oro no conocía Madrid, hay tantos mexicanos que sin conocer España son amantes de la comida tradicional de esa tierra al ultramar. Muchos en casa, hacen paellas muy mexicanizadas, cocinan el salmón a la vizcaína y los callos madrileños se han convertido en pancita o menudo en el occidente y norte de México.  

En los tiempos de Don Agustín Lara, no había redes sociales y se tenía que dar lectura a las crónicas de sabores en la cocina. Las recetas de los migrantes españoles que huían de la dictadura del General Franco, llegaron de la mano de familias que buscaban integrarse en la vida de un México, pero que deseaban conservar recetas y sabores que les trasladaran a la tierra, ya sea hacia Galicia, a Cataluña o a Madrid en donde con un sólo sabor, podrían volver a sentirse en la tierra que los vio nacer.  

Tantos maravillosos migrantes que llegaron a México y tanta fusión de costumbres y tradiciones que se tejieron, se volvieron matrimonios y las recetas que se juntaron con los sabores de México aún prevalecen en muchos sitios de cocina española. 

De México a España hubo una migración de la mano de la academia. Generaciones de mexicanos volaron hacia Madrid buscado escuela que les diera mayor énfasis a su profesión. La lengua hermana hacía más fácil la vida misma y el cariño que se acrecentó con la memoria al final de la dictadura, llevó oleadas de estudiantes que hospedaron en barrios como Chueca o La latina dando pie al nacimiento de restaurantes con sabor a México. 

Así nació, entre estudiantes, académicos y empresarios mexicanos, la Taquería el Alamillo que, de la mano de Rita y Efrén, le daban un sabor especial al México deseado en tierras españolas. Ella una mujer de Jalisco y él un español enamorado de la cocinera y del país, le dieron un rincón de sabor mexicano a la comunidad ansiosa por un pozole, unos tacos al pastor y algunos guisos de la memoria de Rita Sánchez. La calidad siempre fue impecable y los sabores eran lo más cercano a México.  

Eran finales de los 90 y la lista de espera solía ser de hasta 6 meses para pasar a comer los platos de la Taquería el Alamillo. Por sus mesas pasaron embajadores, jueces, políticos, artistas y el Rey con su familia. Muchos de ellos salían con el sabor de México y con el grato apapacho de una cocina con alma.  

Madrid sabe a México. Suena a México con la letra de un gran compositor como Agustín Lara y se siente México en la memoria y en el presente de una cocina que vibra aún con fuerza y que nació de la inquietud de una gran persona que se llama Rita Sánchez, quien, con la paciencia y compañía de Efrén, su marido, abrieron la puerta del sabor de México, en aquellos años, donde comer mexicano, era tarea difícil. 

Todo lo que hoy sea cocina en la tierra del chotis, tiene un origen de sabor. Este comenzó en el Alamillo durante un día de fiesta para San Isidro labrador y que, al paso de los años, aquellos que han vivido lejos de casa, encuentran en la cocina de Rita, donde sea que ella esté, el mejor sabor.  

Hoy en día cocina en Indiano, dentro del Hotel Icon Casona 1900. No pude ir en esta ocasión, pero seguro pronto ahí estaré, disfrutando la cocina y el cariño de la cocina mexicana en el corazón de Madrid, aquel Madrid cuna del requiebro y del chotis.  

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