Bitácora del paladar: Pequeñas distorsiones 

Viajar siempre enseña, aunque en ocasiones se ensaña el conocimiento mismo al ponernos frente a la mesa un restaurante y un discurso que más que impresionar puede llegar a molestar. Es como apostar por la ignorancia del comensal para que el camarero con gran presencia y solemnidad aperture la noche señalando que el menú que se probaría es parte de su filosofía de kilómetro cero. 

Fue tan grande la distorsión del mensaje que observé en plena sierra madrileña, el mar que es parte de su sistema de vida, descubrí que Francia está a dos calles del restaurante y que en ese kilómetro cero, existe en muchos productos de Navarra, Asturias y otras provincias que seguro están a 20 pasos de la cocina.  

El sarcasmo con lo que escribo esto, es con la misma seguridad de quien nos compartió el ya gastado discurso de cercanía, donde al parecer la filosofía de kilómetro cero nace a raíz de la apertura de la puerta del refrigerador y termina en tu mesa.  

Me lleno de horror escuchar y vivir esa distorsión, fue como volver a escuchar a una cocinera de Querétaro que hace 10 años me decía con enorme seguridad que su cocina era slow food porque ella se tardaba mucho cocinando. 

Estas son pequeñas y sutiles distorsiones que hacen que uno deje de creer en el discurso del cocinero y se enfoque con más energías a probar sus platos bajo el oído sordo de un buen comensal. Sin embargo, las voces que me invitan a poner atención a la cocina se llegan a confundir cuando logras ver en las redes sociales que un restaurante es más arquitectura que cocina y que en lugar de enseñar con orgullo sus platos, te muestra sus plantas, sus bellas paredes y los colores ocres que han seleccionado. En estos casos me atrevo a decir, que debo de aprender a cerrar los ojos para poder disfrutar de una buena cocina sin que las lámparas o las paredes se me antojen más. 

Creo que el silencio es más inteligente cuando no se tiene nada bueno que decir y es por ello que omito los nombres de estos restaurantes, sin embargo, me gustaría saber por qué se usan estrategias de falsas palabras, de imágenes sin platos y en ocasiones copian campañas que se diseñan a kilómetros de la ciudad de donde cocinan.  

Abonando a las distorsiones me tocó ver en Madrid un restaurante que hace un menú llamado DF, así como se llamaba hace algún tiempo nuestra querida Ciudad de México. Sus platos lejanos a la cocina de la ciudad son una buena campaña para atraer al comensal que viajó alguna vez a México.  

En otros restaurantes de Madrid, me tocó ver menús donde juegan con el amplio sabor del mundo y así como podemos encontrar una gamba al ajillo Thai, puedes probar una ostra francesa, una croqueta de pato de Pekín y un ramen ibérico. Eso sí, muy buenos platos, mucho sabor y maravillosa estética, sin embargo, no entendí dónde estaba el hilo conductor de esta cocina. Fue como mucho de todo, muy rico, pero sin destino.  

Las aspiraciones de los restaurantes en Ciudad de México van en camino para ser como el restaurante Carajillo, mientras que en el lado opuesto, buscan una cocina elegante que se presenta con enorme timidez, llevándoles  a esconder el plato, los orígenes y por supuesto las técnicas bien definidas. No es que uno quiera bautizar los momentos en los que uno vive, pero tener claro el norte en la gastronomía es algo que ayuda mucho a la creación y a la reinvención.

Sé que es fácil decirlo desde la comodidad del que come, observa y comenta, sin embargo, hasta el escritor debe de tener claro dónde va su narrativa y dónde debe de procurar mostrar con mayor fuerza las imágenes que nacen de las letras y que logran atraer al lector.   

He llegado a pensar que, para seguir generando infinitos en la gastronomía, es necesario hacer una pequeña pausa para tratar de entender dónde están paradas la mayoría de las cocinas visibles; y como en todo, bien vale la pena desmenuzar a detalle lo que deseamos, lo que hacemos y lo que enseñamos.  

Si no hacemos una pequeña pausa, seguro que habrá más distorsiones que platos ricos, más mensajes de arquitectura que de cocina y, por supuesto, muchos más menús eclécticos donde lo más seguro y más cierto de estos es que mañana seremos una cocina de confusión que goza de su propia distorsión.  

 
Beto Ballesteros  // @betoballesteros