Opinión

Bitácora del paladar: Notas de invierno en Madrid

En Asturianos se vive de manera plena las recetas de antaño que han funcionado bien ante el público exigente que abarrota día a día este local
viernes, 14 de enero de 2022 · 01:40

Ha sido un enero frío, no como el de años anteriores. La ciudad de Madrid es siempre una interrogante para el viajero de los primeros meses, ya que los fríos extremos se dejan vivir de sorpresa año con año y por lo menos, en estos días de arranque de 2022, la temperatura de 6 grados hace menos extremos los días fríos en una ciudad cálida de corazón

Atravieso la acera de la calle de Vallermoso para ingresar al local ubicado en el número 94 y al cruzar la puerta un mesero con tono marcial me pregunta a dónde voy. Antes de contestar me distraigo ante la mirada de Doña Julia que se asoma a la sala, para ver con enorme prudencia a los comensales ya instalados, quienes disfrutan en silencio ricos platos tradicionales

Junto a la barra, se encuentra Alberto Fernández Bombín, hijo de Julia que es un joven escritor y crítico gastronómico que goza del cariño global, no sólo por la serie de televisión que ha dado la vuelta al mundo, sino porque es quien recibe a tantos personajes que se dan cita en este local referente de la cocina española clásica.  

Asturianos ha sido durante más de 50 años, el lugar del plato tradicional español lleno de cariño, que vive en una ciudad que ha aprendido a convivir  entre la vanguardia y las cocinas migrantes sin dejar de hacer lo que mejor sabe hacer, que es fundar bellos recuerdos con la mejor cocina; de esas casas antiguas, donde las habitas, los berberechos, la morcilla y los guisos tradicionales con papa y largas cocciones nos elevan la temperatura en estos días fríos, dejando sutiles caricias que entran bocado a bocado.  

Desde los años 70 la familia tomó esta taberna que se ha convertido en una casa de comida en el barrio donde se respiran emociones heredadas y entre verdinas, fabes, sardinas y platos repetidos, se puede vivir una experiencia plena. El ejecutar saberes viejos es una gran responsabilidad en toda cocina, ya que las distorsiones llegan cuando se tienen las variables que, por moda, muchos cocineros buscan o cuando los productos de antaño se dejan de localizar en los mercados cercanos.  

En este local se vive de manera plena las recetas de antaño que han funcionado bien ante el público exigente que abarrota día a día este local, donde encontrar reserva es un verdadero reto. Ya que el público conocedor sabe bien que un momento en la mesa de Asturianos, brinda un calor de antaño, donde entonces se cocinaba para sanar corazones y no seguidores en las redes sociales.  

Fue en 2017, cuando la Academia Gastronómica Madrileña otorgó a Doña Julia el reconocimiento a su trabajo y si no me equivoco fue ese año, el primero en que visité Asturianos a sugerencia del periodista y crítico español Ignacio Medina.  

En esa visita, como en otras que he tenido, los maridajes propuestos por Alberto Fernández Bombín han sido sorprendentes. El beber la bota de un palo cortado o una manzanilla es un privilegio cuando estos acompañan una ventresca con pimientos donde la sencillez del sabor y lo sutil del maridaje te envuelven en la amplia experiencia.  

La puerta se abre con frecuencia y la gente con reserva pasa puntual a su mesa. Aquellos que no han buscado con anticipación un sitio para sentarse, se arriesgan a esperar parados sobre la avenida donde de manera tímida el sol hace los cariños, para aliviar los fríos de un viento que sopla en los rostros de los comensales a la espera.  

Un plato de sardina, unos berberechos al sartén o un revuelto con algas, gambas y caviar de erizos pueden ser la exquisita diferencia entre alimentar y comer para disfrutar, sin embargo, en estos días de vientos fríos, un caldo con papas, carne de res montado en plato de barro, son el cariño suave que uno espera al entrar a comer. 

En Asturianos está la cocina más bella de la casa madrileña, los mejores maridajes en los precios correctos, pero, sobre todo, en este pequeño salón se vive la intensidad de los corazones españoles que buscan un poco de amor durante la hora del almuerzo.