Bitácora del paladar: Arca, la reserva creativa

La cocina en México vive momentos de grato esplendor en muchos puntos del país. Los cocineros que cocinan comienzan a retomar la atención del comensal por encima de los chefs digitales y en muchos lugares la leña se ha convertido parte de la nueva alegría al cocinar; los hornos se elevan por encima de las hornillas y el control de la madera y el fuego, ha llevado al cocinero a mejorar técnicas que antes se veían con distancia. 

Los vegetales son protagonistas y los moles hacen juegos de sabor e intensidad, que vibran con el equilibrio de proteínas bien seleccionadas.  

Cocinar se ha vuelto una acción de constante aprendizaje y voraz evolución, en donde buscar el equilibrio entre mar y tierra, hace que la cocina tenga sabor, intensión y emoción.  

En Tulum hay un joven cocinero que ha encontrado la magia del mar y la tierra. Ha desarrollado una filosofía que se vive bajo un hilo conductor en las cenas que desarrolla y ha logrado establecer un parámetro de excelencia en cada plato que lleva a la mesa; lo que ha desatado la nueva revolución gastronómica en el sur este del país.  

Arca cumple seis años bajo un ritmo global que volvió lentas muchas cocinas y que incluso pausó la creatividad de muchos cocineros. José Luis Hinostroza, en estos dos últimos años, se encontró bajo la disyuntiva natural de crecer o dormitar en lo que la pandemia pasaba. Y como pocos apasionados de la cocina, optó por crecer bajo los parámetros exigentes que hoy arrojan como resultado una de las mejores cocinas del país.  

Durante el doble festejo, de Arca y Atila, sus dos proyectos gastronómicos en Tulum, José Luis diseñó menús especiales que compartió con Tomás Bermudez del Restaurante La Docena y con Sergio Meza, un chef que apenas tome las riendas de un local, dará mucho de hablar en el entorno gastronómico nacional.  

Mi experiencia en la noche de Arca fue vibrante y llena de sorpresas, en donde el servicio fue impecable y las sugerencias de maridaje fueron precisas para los platos disfrutados. Iniciar con un ceviche de erizo seguido de un aguachile de mandarina, fue un arriesgado comienzo ya que los dos primeros platos colocaban la expectativa muy alta.  

Pasar por un ceviche de caracol parrillado y un aguachile de tomatillo fue algo muy sabroso, pero al llegar a la costra de queso cotija con recado negro y salsa macha, la cabeza comenzó a funcionar diferente. El valor de jugar con sabores tan marcados de tres regiones del país, habla de un conocimiento amplio del producto y José Luis, sabedor de los riesgos, compartió en la mesa, esta gama de sabores que difícilmente puedes encontrar en un sólo espacio de cocina. 

Un menú diseñado con mandarina, jícama, chile mixe, chapulines, caracol, coco, chiles serranos, salicornia, recado negro, xoconostle, hoja santa, salsa macha, langosta y longaniza por mencionar sólo unos cuantos sabores de la cena, es arte en el estudio, el análisis y la ejecución. He probado un menú donde hubo más de 30 productos perfectamente seleccionados, donde la magia de las regiones del país se vivió, pero, sobre todo, he comido de la mano de un intelectual de la cocina, donde el estudio le ha llevado a abrir el paladar de forma amplia, en un país donde la moda temporal de Kampachi, los aguachiles y la tendencia japonesa, juega a emocionar a los novatos del sabor y la cocina.  

José Luis me dejó ver en su cocina de Arca, la madurez y la maestría de quien cocina sin las presiones de las glorias del perifoneo. Es un cocinero discreto al que le gusta cocinar y hacer arte en cada plato.  

Creo mucho en las revoluciones, y más ahora ante la pasividad de la cocina que en ocasiones se somete a tendencias globales. La identidad es fundamental en nuestra cocina y al vivir cuatro cenas en Tulum, me queda claro, que ahí, en la selva, habita la reserva creativa de la gastronomía nacional.    

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