Nube Viajera: La muy salsa 

De formas caprichosas como el zacapeleño, al que algunos de aquella zona poblana llaman también chile de tiempo, son los chiles de México. Reacios, cambiantes, volubles, gritones, protagónicos y a veces tiernos en su enjundia, esos son los chiles, nuestros chiles. 

Hace mil años en Hidalgo aprendí a hacer unos chiles cuaresmeños cortados transversalmente en julianita, con su cebolla y cubiertos apenas con limón, sal y aceite de oliva. Me encantaba acompañar esos encurtidos fast track de los mejores omelettes. Con un cierto sabor dulzón del cuaresmeño crudo, se volvieron favoritos también para tortilla de patatas y para tacos de hueva de lisa lo que me confirma que el chile se escoge a veces por su sabor, otras por su textura, otras por ser crocante, y así, cada quien.  

En gustos se rompen géneros, los estudiosos de la biología dicen que hay casi cien variedades locales aunque con razón dice también Ricardo Muñoz Zurita -“mi autoridad”-, habrá unas 60 variedades de chile mexicanas y, siendo un vegetal con increíbles transformaciones de forma , color y tamaño en muy corto tiempo, pues casi que cada quien los bautiza o los apoda distinto según su humor. 

A mí me gusta el pescado a la veracruzana con chile güero, y sólo me como las puntitas aunque los acomodo enteros sobre el sofrito y, hace poco, cocineros yucatecos ofendidos me sugirieron cambiar de variedad. ¿Por?, porque es como ponerle chile habanero a unas tiritas de Zihuatanejo. No hay chile que te acomode, de los grandes refranes populares de este país. 

Quiero aprender de chile chilhuacle y de su sofisticación porque yo, que me creo la muy salsa, sé de pocos guisos con esta variedad oaxaqueña. Dicen que es el ingrediente mágico del mole negro oaxaqueño y hace poco probé un taco de chichilo, un mole raro de carne de res que me enchinó la piel. Ah, y metates, quiero comenzar una colección, de los más grandes en dimensiones. 

Tengo una receta noventera de una salsa de jamaica y chile canica, -zacatecano y de color rojo carmín-, para un Wellington a la mexicana que cocinaba mi abuela al puro estilo Julia Child meets Diana Kennedy, y que el otro día casi me atrevo a repetir. Pero confieso que me ganó un pipián medio tailandés que me enseñó a preparar Jorge Vallejo. Fresco, joven, herbal, picantito, como la cocina que hoy me gusta. Mejor, mucho mejor. 

Y así podríamos seguir hablando textos y textos de chiles mexicanos. Me fascinan sus nombres y la parafernalia heredada a través de ello, el chile huevo de soltero, el chile loco corto -mis condolencias para ellos-, el chile cuachalero, sin duda más divertido; el amashito o hasta el gallo-gallina. Ando curtiendo el paladar de mis hijas y el de todos los míos para hacerse bien “de chile”, bien decía una vieja amiga tampiqueña, mujer que no trae dinero, o al menos no sabe hacer una buena salsa de chile, trae mala suerte.