Bitácora del paladar: Tulum; Nü  

Sigue intacta la cocina que no se contamina por la urgencia de premios. La sola idea de estar en cualquier lista hace tanto daño a la cocina en México y en cualquier país, donde el premio de papel es más grande que la satisfacción del plato bien ejecutado, nos puede llevar a los abismos de la mediocridad.  

La experiencia de cocina basada en el deseo de triunfo mediático es peligrosa, es por ello que me gusta escapar a lugares donde uno puede valorar el sabor, la ejecución y la honesta intención.  

La primera cena de este corto viaje fue en Nü Tulum, donde César Castañeda ha logrado tener un alto grado de madurez en su cocina. Le conocí hace años en Ciudad de México y desde ahí logré ver su enorme pasión por el producto bien seleccionado y la técnica bien aplicada en cada plato.   

En el presente, César ratifica su pasión y técnica, logrando enseñar que los años dan serenidad y madurez en toda cocina, es por eso que la visita a Nü tenía varios propósitos y uno de ellos era volver a encontrar un plato en mi mesa que provocará la emoción de ese primer encuentro. 

La entrada que abrió la cena, fue un pan de masa madre de cacao con dzikil pac y mantequilla de vainilla. Algo sencillo a la vista, pero con mucha escuela bien ejecutada. A partir de ahí, comenzó el paseo por varios platos para llegar a la zona intermedia de la cena, en donde hubo un pulpo embadurnado de recado negro con pipián de cacahuate, espuma de papa y rábanos encurtidos, donde descubrí diversas técnicas, sabores y texturas.  

Los que gozan de un buen pulpo en su mesa, sabrán de manera perfecta que la cocción es el primer paso para el disfrute. No todos saben eso y no todos le acompañan de elementos que establezcan un equilibrio en el plato. La mayoría le pone purés, aceite y papas por lo que gozar de un pulpo se ha vuelto en muchos lugares un paseo plano. En Nü, César Castañeda te lleva por un paseo de amplia experiencia y madurez manifiesta.  

El servicio en Nü es algo admirable, la sala se desliza con enorme sincronía y ante cada plato, la intervención del equipo te lleva a disfrutar la experiencia sin los estorbos inapropiados que son tan recurrentes en muchos lugares donde pasa el turismo a la mesa.  

Hay platos que emocionan en muchos restaurantes y son parte del cúmulo de alegrías gastronómicas. La cocina que funda memoria es la que más disfrutamos, y cuando a la emoción le agregamos olores, texturas y sabores, el arraigo nos lleva al deseo de volver a disfrutar. Este fue el caso del plato de lubina rayada con el jugo de cebolla, que tiene un puré de cebolla y jerez, hinojo, puerros asados, emulsión de cebolla caramelizada y vainilla de Papantla con ceniza de cebolla.  

La intensión nos llevó a la emoción, y la delicada experiencia de sabor, nos generó momentos como este, en donde las letras del teclado, se interrumpen en pausas sólo para volver a imaginar ese plato sobre mi mesa. Tanta cebolla y delicados sabores nos da una razón muy fuerte para querer regresar a la brevedad. 

La cocina que sorprende al paso del tiempo es la cocina que marca los años del sabor en un paladar inquieto. No todo lo que nos rodea son premios o listas. Hay paladares que viajan y comen, aprenden y disfrutan. Pero también hay paladares jóvenes en cabezas antiguas que señalan con facilidad veredictos del sabor, sólo por la visita ocasional a un restaurante sin haber disfrutado el paso de los años que dejan ver la madurez de un cocinero. 

César Castañeda vive un momento pleno, he seguido su cocina desde hace más de cinco años y puedo decir con seguridad que con él comer un plato salido de su cocina es una grata experiencia, que bien vale la pena repetir.  

Twitter: @elbetob 
Instagram: @betoballesteros