Opinión

Bitácora del Paladar: Cocina sin paredes

Anna Condax y el chileno Ricardo Verdejo, fundadores de Flavo. Un concepto de cocina sencilla y bien ejecutada. No se somete a muros y vive de mentes abiertas
viernes, 2 de abril de 2021 · 01:40

La escena gastronómica de Santiago le conoció en el 2015, cuando el joven de mandil grande daba sus primeros pasos en un restaurante llamado “99” y como a todo adolescente, le quedaba pequeño el mundo. Se abrió paso con mochila al hombro y busco en América Latina, Europa y Estados Unidos, los elementos que le llevaran a cocinar feliz. Al final, desde mis ojos de comensal, el cocinero que no busca la alegría del plato y el servicio tiende a morir de frustración entre los premios que asfixian y las letras que engañan.

Ricardo Verdejo llegó a México con ritmo y conoció a Ana Condax para fundar un proyecto cuyo nombre es Flavo. Por ahora, es una cocina sin paredes que cuenta con una cava de vinos naturales y han transitado por varias calles de la ciudad de México, demostrando que para cocinar no siempre se requiere de un local, pese a que lo desean con ansia.

No buscan ser errantes mucho tiempo y es por eso, por lo que suelen gritar en voz alta, que buscan un hogar donde establecerse.

Ana es suave y alegre, conoce mucho de vinos y los conversa muy bien en su pequeño español bien estructurado. Su origen francés le lleva a portar sutil elegancia cada vez que se asoma por la mesa, dejando que los platos de Ricardo luzcan y se subliman cuando en los maridajes novedosos de Ana se hacen presentes. Ella imprime las notas carbónicas y ácidas de vinos bien seleccionados.

La cocina de Ricardo es vegetal en su mayoría. Le gusta aportar sabores y olores que en otras cocinas se han ausentado y hace que los montajes en el plato se acomoden a la vajilla del lugar en el que están cocinando. No hay límites al sabor ni a la estética, como lo muestra un plato de hongos que se deja untar de manera perfecta al pan de masa madre.

Uno de los platos que generó amplia emoción y sutil descontrol el día que fui a cenar con ellos, fue una berenjena con cuatro texturas que se posaba con sutileza en una sopa de queso.

La pelea entre el sabor, el puré, lo rostizado, lo deshidratado y la reducción de la berenjena, provocó que la inquietante mente del cocinero se expresa desde el plato durante el traslado de la cuchara a la boca.

Flavo es una cocina obligada que debemos de probar, Es sencilla y bien ejecutada, no se somete a las paredes y vive de mentes abiertas que disfrutan los platos ricos con un servicio excepcional.

Como en todo, hay mucho más que decir, por eso dejemos que el viento haga lo propio.