Opinión

Bitácora del paladar: Lorea en Flor de Lis

Quienes cocinan bajo un mismo techo, tienen enormes coincidencias, y más quienes fueron cómplices en los fogones. Así nació esta relación lejos de casa, coincidiendo en Guatemala, 10 años después
viernes, 16 de abril de 2021 · 01:40

Fundar recuerdos en la cocina puede ser la tarea más noble de un cocinero. Los platos irrepetibles suelen entregar ideas claras de quien lo ofrece. Nosotros al ser comensales, interpretamos cada bocado, coincidimos en ocasiones con la intención y fundamos una nueva historia que se disfruta con el tiempo.  

Quienes cocinan bajo un mismo techo, tienen enormes coincidencias, y más quienes fueron cómplices en los fogones. Así nació esta relación lejos de casa, coincidiendo en Guatemala, 10 años después. 

Diego Telles, cocinero de Flor de Lis al terminar sus estudios de gastronomía, tomó la decisión de hacer prácticas en Mugaritz, restaurante de gran prestigio lidereado por Antoni Luis Aduriz en San Sebastián, España

Ahí entre un mar de gente pudo conocer a Oswaldo Oliva, con quien tejió una excelente relación que sigue viva con brotes a futuro.  

En la ciudad de Guatemala, el pasado 10 de abril, estos dos cocineros, compartieron una cena que abrió la posibilidad de disfrutar de su cocina creativa. Oswaldo voló hacia Flor de Lis llevando lo mejor de su cocina y Diego Telles, quien es un líder gastronómico en su país, abrió la casa para cenar, cocinar juntos y compartir. Los diálogos eran atemporales y las risas por las anécdotas vibraron en todo momento.  

Diego buscando compartir, le llevo al mercado con Doña Mela, quien es una gran cocinera de platos tradicionales, visitaron Dora la Tostadora, espacio con gran influencia de Ensenada, México, y tuvo una cena con varios amigos cocineros y productores locales.  

Almorzaron en Sublime y muy temprano el día de la cena, visitaron un apiario para recolectar la miel que usarían en la cena.  

Las comidas compartidas fuera de Flor de Lis entregaron un claro panorama de lo que pasa en la gastronomía del país y reafirma por qué Diego es vanguardia y creatividad usando productos de su tierra. La sal negra es su primera tarea de rescate y, ahora impulsa la miel como un producto de contundencia en la calidad.   

El menú integrado por los dos cocineros, tuvo una línea de conducción que se vivía por la calidad del producto. Platos como cangrejo con crocante de plátano verde, con emulsión de coco y polvo de aceite de eucalipto fue una entrada muy disfrutada, así como el cerdo ahumado, glaseado con dulce de morro y caldo de pata del mismo cerdo, rebosado en pepitoria tostada. La cocina de Diego Telles suena grande en descripción y así es en el paladar. 

Oswaldo ofreció una sopa de queso con huitlacoche que elevó suspiros en la mesa y cerró con arbequina y miel, que fue recolectada en el mañana, previo a la cena en La Colmena Don Antonio, espacio a una hora de la ciudad de Guatemala.  

La cena fue un éxito y dejó claro, que no hay fronteras cuando la cocina viene de una raíz en común, cuando la cocina funda recuerdos en la memoria del comensal y al final el sentimiento entregado prevalece toda la vida.  

 Beto Ballesteros  
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