Opinión

Nube Viajera: Apuntes de la clandestinidad 

entré a Osso en la clandestinidad, en la cuarentena, llena de alegría... Con hambre de comer, de ver y de sentir
viernes, 5 de marzo de 2021 · 00:00

Hacía mucho no probaba un plato tan bueno. Vi toda su creación, le vi las manos cortando la carne a cuchillo con precisión mientras yo abría el Dom Perignon.

Se puso filipina y se me hizo raro. Ahora ha de cocinar así pensé, con eso de que anda estrenando novia, pero cocinaba, y eso era lo que me hacía feliz, sonreía. 

Habíamos tenido millones de conversaciones de ese sitio y no le hizo justicia ninguna de sus descripciones. Un man cave en toda la extensión del concepto. Me impresionó la iluminación, bien pensada, el librero con libros de comida y botellas de vino consentidas -tantas etiquetas con historias-, así entré a Osso en la clandestinidad, en la cuarentena, llena de alegría

La mesa estaba puesta y la música, tan de ahí, también. El mise en place organizado y yo con hambre de comer, de ver y de sentir. 

Voy a hacer los mejores martinis del mundo me dijo, un cocinero que solo bebe vino y ron, y sí, estaba celestial, seco, in and out,  y acompañando unas rebanadas de lengua y de pato como jamás había probado y que me recordaron por qué quiero tanto a Renzo Garibaldi.

Vuelvo al tartare. Picada la carne y mezclada con yema y cebollín la montó en un plato con aires japoneses y un par de cicatrices de oro, y lo cubrió con huevas de trucha ahumada, botarga y sal de Maras. Probé y sentí todo. La carne me hizo salivar, la osadía de lo crudo, la relevancia de las sensaciones crocantes de huevecillos de pescado, la presencia indiscutible de una botarga bien hecha, hacía mucho que no comía algo tan rico. 

La música fue cambiando, cedió ese hombre de 1.90 mientras me servía cachitos de asado de tira con un ponzu así bien peruano y bien rico. Lo observé curar el pescado e ir calentando el pato cerca de la parrilla, comimos, comí en realidad, mucho y muy feliz. Un arroz con pato, también tan de allá, pero esta vez cocinado por él, un plato casi femenino, aromático, con verduras, sin umami abrumador, un plato perfecto. 

Comí con la mano y sentí todos los bocados. Me transmitió que estaba enamorado nuevamente de su cocina y se notó. Quiero volver muchas veces, algunas en secreto y librando toques de queda, pero muchas más con gente que quiero y que va a sentir lo que yo sentí esa noche hace no mucho en el privado de Osso: sabor, técnica y un cocinero reconciliado consigo mismo y cuya cocina de fuego tengo pegada en la memoria. Puros buenos augurios para ese sitio diseñado para consentir, puros buenos augurios para un cocinero que se atrevió. Ya era hora.