Bitácora del Paladar: Los seres invisibles

Siempre hay algo que redescubrir en la industria de la restauración.  

En un 2019 no muy lejano, el servicio de sala era algo que importaba poco en los espacios de comida de un México inmerso en el glamour de los cocineros estrellas. En la mayoría de los restaurantes lo importante era el chef y lo demás se consideraba una consecuencia de la capacidad e inteligencia de la figura que dominaba la cocina.  

Las listas de premios nos habían enseñado que toda la cocina y el restaurante sólo dependían de un hombre y los concursos de televisión habían logrado lo mismo.  

Muchos así eran felices. Nada mejor como ser la única estrella del firmamento.  

Conocí a Lalo Arias en MeroToro por ahí del 2004. Él era el jefe de sala, sommelier y amigo de todos los comensales que visitábamos MeroToro. Su forma de trabajar, siempre amable e inteligente, él lograba que Jair Téllez, cocinero y propietario del lugar se dedicara a cocinar con la tranquilidad de que afuera de la cocina, todo estaba en orden.  

Era un concierto lleno de armonía ese servicio. No había detalle que no pudiera cubrir y la forma en que coordinaba con Vladimir a todo el equipo en el restaurante, hacía de ese acto una acción de invisibilidad y garantía que nadie podía igualar.  

En la calle de Ámsterdam, en la Ciudad de México, veías a un chef feliz cocinando y un jefe de sala, atendiendo. Podría sonar normal, pero no ha sido siempre así en los restaurantes de México. 

Del otro lado del mar, en la ciudad de Madrid, hubo un lugar en el Barrio de Salamanca llamado Castello 9 que vivió durante muchos años. Nunca supe quién fue el chef, pero la memoria me lleva a recordar con gran admiración a un jefe de sala, que comandaba un grupo de atentos meseros, que hacían del servicio la gala más amable en un restaurante.  

Estaban atentos a todo y sabían tener la cercanía con prudencia cuando se necesitaba. El servicio su sublimaba cuando el jefe de sala con dos espadas cortaba una naranja, la limpiaba de manera perfecta y a la usanza de la cocina tradicional francesa, entregaba en plato un postre bañado de licor, azúcar que se acompañaba de una bola de helado.  

Hasta ahí te dabas cuenta que no sólo abrían botellas o cuidaban la entrega del plato, sino también sabían terminar los postres, sugerir los digestivos o en su caso, como le paso a mi hijo, sutilmente le recomendaban dejar de jugar con el Nintendo en la mesa, para dedicarse a comer.  

Cada camarero, jefe de sala, sommelier o mesero, sabe su rol y su silencio es muestra de un gran profesionalismo. No hay premios o reconocimientos, no hay listas que les declaren los mejores y no hay escuelas que les dicten las reglas de etiqueta para el servicio. 

La mayoría de estos anfitriones en la sala del comedor han sido formados por generaciones, en algunos casos heredando enseñanzas de algún familiar y en ocasiones son parte de una cadena de recomendaciones y aprendizajes en el día a día.  

Ellos son fruto de su propio esfuerzo. 

Con la pandemia, entre las aperturas y los cierres dependiendo del semáforo epidemiológico he descubierto lugares que se distinguen por generar salas bien cuidadas, donde el servicio se ha tornado profesional y oportuno.  

Tal es el ejemplo del Restaurante Colmillo en Presidente Mazaryk o Mochomos en avenida las Palmas, donde la atención, el servicio de entrega de platos y las prudentes intervenciones logran que el comensal se siente a comer sin que exista la incomodidad que ayer era parte de una regla cotidiana en restaurantes similares.  

Hubo en un pasado reciente, meseros que no se quitaban de la mesa y que, ante cualquier movimiento, después de tocarte el hombro, te insistan consumir más entre sus platicas inoportunas. Su presencia era incómoda para la mayoría de los comensales, aunque para algunos era un vínculo de amistad en el lugar.  

Con las medidas de control de higiene y la sana distancia, se logró pulir las salas de los restaurantes en las que hace años pensé en no meterme a comer. Quizás la regulación externa al restaurante, fue el pequeño empujón que se requería para poder disfrutar una buena comida con un gran servicio, en manos de aquellos, de los que muchos, en revistas y premios, jamás han volteado a ver.  La evolución de la sala ha comenzado y eso ante ojos de comensales complejos es algo positivo.  

Por algo, ellos suelen ser los fantasmas del presente o los maravillosos seres invisibles resultado de un aprendizaje en la pandemia.  

No todo puede estar mal, sólo es cosa de abrir la mente y el paladar.  

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