Opinión

Bitácora del Paladar: Guatemala, Flor de Lis y la sal negra

El cocinero ejecutante se llama Diego Telles. Es cabeza del restaurante Flor de Lis en la ciudad de Guatemala, en donde traza con delicadeza platos con identidad propia
viernes, 12 de febrero de 2021 · 01:10

Plato de haba, sencillo y con gran sabor. Ha sido nixtamalizado y se mezcla con manteca de cerdo para lograr la textura y la manipulación del producto. Se le añade lengua que queda al interior y se envuelve en hoja de plátano para que se pueda cocer al vapor. 

Al servirlo se coloca encima una salsa de tomates asados con ajo y cebolla, agregando un poco de arroz para lograr la textura deseada. 

Es un tamal de haba que, si bien había probado de tantos sabores y texturas, nunca había llegado a mi paladar esta planta herbácea.  

El cocinero ejecutante se llama Diego Telles. Es cabeza del restaurante Flor de Lis en la ciudad de Guatemala, en donde traza con delicadeza platos con identidad propia.  

Este tamal de haba, dice Diego, es consecuencia de una conversación con Daniel Nates, chef de Maizal en la ciudad de Puebla y que visitó Guatemala en marzo de 2020. 

Diego conversa con facilidad y profunda honestidad, De alguna manera el chef de imagen dura y polémica, tiene una mente y un corazón que sabe abrir para quedarse con lo mejor de cada persona o momento. Es un chef que suele preocuparse por su tierra y las personas que la habitan, y siendo así nos invitó a un largo viaje de más de cinco horas por las carreteras de Guatemala.  

El destino fue Sacapulas y el objetivo era visitar a Maximiliano Gómez, un hombre de 78 años que continúa haciendo la sal negra. Es tercera generación y no hay quien siga la tradición.  

Diego Telles en su preocupación, anticipa una batalla en la promoción para el consumo de este producto único en Guatemala.  

Con una voz llena de alegría y sencillez, don Max nos dice: “En enero no hubo sol, los días fueron nublados y la lluvia no sirve para hacer la sal”. Acto seguido nos muestra el horno y conversa como acarrea la tierra y el agua que usa para la elaboración de la sal negra. Sus vasijas de barro elaboradas a mano son parte fundamental del proceso. Estas se rompen al terminar cada cocción, lo que lleva a la constante elaboración de material para esta tarea de 12 horas bajo un techo de lámina en una casa de adobe.  

El fuego arde y la madera que suele ahumar la primera hora, hace de la cabaña un horno donde la temperatura se eleva como el mismo infierno. Son largas jornadas de encierro donde Maximiliano mueve los leños con cuidado durante el periodo de cocción. La puerta no se abre hasta que el cuerpo de Max se enfría y los años que le hacen sabio, le dan la disciplina en cada jornada.  

Todo el proceso es idéntico de principio a fin, no hay variables y cuando llegó a intentar un cambio, el error lo regresó al proceso heredado.    

Cuenta don Max que en 1950 había más de 140 familias que hacían la sal negra. Las lluvias y un río desbordado provocaron que fuera disminuyendo la tradición y el interés por la producción, hasta que llegó el huracán Ágatha dejando no más de cinco familias con esta tarea.  

Al día de hoy, solo es Max con sus manos y su aliento lleno de esperanza quien hace la sal negra

Diego Telles, además de cocinar, piensa en las lejanías por encima de las cercanías, y observa el peligro de perder un insumo de la cocina guatemalteca y junto con la Fundación Raíces, trabajan en difundir para preservar la sal negra.  

De regreso a Guatemala, la conversación se torna reflexiva respecto al alma del producto y de la cocina. Coincidimos que en la mirada cristalina de Max hay una esperanza y un sueño de que el río vuelva al cauce para que la tradición de la sal no se pierda.  

Diego es claro en el objetivo, pero también en el sentimiento expresado. Cada plato va impregnado del anima que nos vuelca a entender el significado de los cuatro elementos de la tierra. Las manos del cocinero son un vínculo de la naturaleza y hacen comida en la búsqueda de reconfortar al corazón.  

Guatemala, se ha quedado impregnada en mi corazón

Hay mucho que descubrir aún, seguro vendrá un nuevo mañana en forma de plato servido a la mesa y el río volverá al cauce.  

 
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