Bitácora del paladar

Bitácora del paladar: Gracias

Una mesa nos une en los mejores y en, lo que creemos, los peores momentos
viernes, 31 de diciembre de 2021 · 01:30

Siempre he dicho que una mesa nos une, que nos lleva a momentos mágicos y discusiones apasionadas donde de frente, con un plato y una copa podemos hablar con enorme honestidad sobre lo que pensamos, lo que nos apasiona y en lo que creemos. 

Porque nos gusta soñar, tejemos mesas de negocios y de hermosos compromisos. Invitamos a los amigos y a la familia a que desde el borde de una mesa opinemos, señalemos, hagamos risas comunes o aisladas pero sobre todo, nos enfrentamos juntos con enorme pasión a los platos que muchos creemos que son los mejores. Algunos beben agua en exceso y otros, entre el mezcal, el vino, la cerveza y los espumosos buscan generar estímulos en la mesa de las largas sincronías. 

Las ilusiones se rompen en momentos y en la mayoría de los casos, se crean compromisos a largo plazo, pero todo ocurre alrededor de la estación donde se encuentra la paz y se fundan los recuerdos. Si es en casa lo disfrutamos con cariño, pero si es un restaurante que mejor que sea en aquellos donde nos sentimos en otra habitación de la casa. 

Comer el plato hasta el final y no temer a lo desconocido fue la regla que en casa me enseñaron. En muchas mesas aprendimos a comer sin sazón pero con amplia sonrisa y en muchas ocasiones, amigos con buena intención me enseñaron que vale más un corazón que cocina con alma, que un cocinero que solo busca impresionar.

Es por ellos que doy gracias a todos los cocineros que este año me dejaron sentar en su mesa y que pudimos conversar sobre producto, técnica y sueños. Yo soy un comensal de los que les gusta comer y conocer al cocinero para así poder entender el destino de su cocina. En cada conversación aprendo mucho y pese a que hablo mucho, siempre pongo atención y gozo de buen oído.

Gracias a los jefes de sala, a los sommeliers que lograron hacer que el cariño y la intención por restaurar al comensal se cumpliera. Sin ellos no habría experiencia en el lugar pese a la gran comida. Gracias a los chicos de sala que sufren cada vez que llego a comer,  a ellos les toca atenderme y reconozco ser un cliente difícil, pero también soy alguien que sabe agradecer la excelencia en el servicio. Ustedes que la han pasado duro este año, mis respeto y toda mi admiración. Transportarse desde lejos en la mañana y durante la noche para poder cumplir en el restaurante y luego en la casa, conlleva un esfuerzo superior. Les admiro mucho. 

A todos aquellos seres que están escondidos en la cocina, que lavan platos, trapean y barren, limpian verduras, llevan tareas de compras, pagos, contabilidad y sobre todo, a los que nos cuidan y hacen de los sitios de comida lugares seguros, muchas gracias por todo lo entregado. Me gustaría desde esta trinchera llena de letras, darles un abrazo de tinta y decirles que sin ustedes la cocina no sería igual. 

Quiero agradecer a quien escogió los platos, a quien arriesgó su capital, a los que salieron a comer para elevar el ánimo y que han logrado disfrutar de esta bella vida sentados en una mesa. Gracias a los que han sido chispa y energía en este movimiento gastronómico.

Doy gracias por poder sentarme en la mesa del lugar más sencillo y amable, así como doy gracias por poder comer en los lugares mágicos, caros y señalados como únicos. Ninguna lista suple el placer del sueño realizado, ningún premio es más fuerte que un sencillo gracias, ningún chef que admiramos sería nada sin el amplio equipo del restaurante. Es por ello que les doy las gracias y le pido a la vida que ha sido noble conmigo, que me otorgue más horas para seguir paseando en las mesas donde muchos de ustedes trabajan. 

Mi alma vibra con cada plato y en cada mesa me siento renacer. 

Gracias a la cocina en México, por fundar recuerdos en la vida, gracias a este año que ya fue.