Opinión

Bitácora del paladar: Édgar, y una añadidura

Más de dos amigos, comensales y escritores me han dicho en los últimos años, que nos les gusta la cocina del Sud777, sin embargo, ante la pregunta del por qué ese pensamiento, se les complica el habla y la conclusión. 
viernes, 3 de diciembre de 2021 · 01:40

Tengo una idea clara y exacta sobre las cocinas que me emocionan. Estas las he conocido con sus leyendas, historias y ficciones. Incluso me vuelvo un defensor de las mismas ante las distorsiones que nacen del poco conocimiento de los platos y de las historias que de ahí nacen. En ocasiones a los que les gusta comer, aseguran que una cocina no les gustó cuando no se han parado en ella durante mucho tiempo o donde no han visto su evolución y vivido la gama de sabores con clara intención que se generan desde la mente del cocinero hasta llegar al plato. 

Más de dos amigos, comensales y escritores me han dicho en los últimos años, que nos les gusta la cocina del Sud 777, sin embargo, ante la pregunta del por qué ese pensamiento, se les complica el habla y la conclusión. 

Conozco a Édgar Núñez desde hace muchos años, su cocina es sencilla, sabrosa y sobre todo definida. Usa productos de estación y con los años su aprendizaje le ha llevado a usar el menor número de ingredientes, entregando platos de sublime sabor, donde la belleza estética es consecuencia del largo andar con seguridad en el mundo de la cocina. 

Regresé a su mesa después de una larga pausa y me ha sorprendido su nuevo menú, donde las entradas de máximo tres productos aperturan una tarde llena de emociones. 

Zapote negro, mandarina y foie local en un pequeño bocado, una crema de flor de calabaza, cempasúchil y nibs de cacao que tenía aire como espuma y una croqueta de escamol montadas en un plato diseñado para la ocasión, me hizo emocionar una vez más.

Los tomatitos infusionados en menta y gel de manzanilla fue una explosión de producto del huerto recolectado tres horas antes del servicio. Un canelón de zanahoria y café, reducción de calabaza de castilla, me regresa a pensar en la lista de platos donde Édgar usa café para resaltar sabores. La estética y el sabor del jocoque y betabeles con puré de cenizas se me hizo tan sutil en texturas y sabores que es quizás el plato que más me ha emocionado en este menú. El entendimiento sobre la cocción del betabel pasado por cal y el juego de temperaturas me llena de asombro. La exquisita sencillez de un plato que sabe y que se exhibe con precisa armonía y equilibrio, es algo que muchos deben de conocer y más aquellos que afirman desde la ausencia de la mesa que la cocina de Édgar Núñez no les gusta.  

El mole amarillo que acompaña la lechuga ahumada, nos vuelve a jugar la trampa de la temperatura y el sabor, donde de manera exitosa ha logrado que los comensales en la mesa, entre el silencio y la voracidad de plato, lo disfrutemos con prisa. Antes de llegar al postre cerramos con dos platos de mar, cuyas cocciones me dejan claro por qué Édgar Núñez está en la cima de cualquier lista, ya que ademas del sabor y la estética, es de los pocos cocineros en México que saben hacer del bacalao negro y del camarón de profundidad una delicia por el buen uso de la técnica. 

El Sud 777 y su impecable servicio, su renovada imagen de sala y la cocina de Édgar Núñez, me deja una vez más con palabras llenas de emoción y responsabilidad, donde de la manera más sencilla, puedo decir, que es uno de los mejores lugares de América Latina para comer y generar emociones. 

Volvería a comer ahí tantas veces como se pueda, ya que el menú que cambia cada mes y nos otorga la oportunidad de vivir emociones frecuentes donde el corazón late desde la expectativa, en la mesa y en la memoria fundada.


Una añadidura

Las palabras no son inocentes, todas llevan un lastre. Cuando pensamos lo hacemos con las palabras que lo acarrean y tal como hablamos pensamos, y tal como pensamos actuamos. 

Depende de nuestras palabras y cómo las utilizamos, el mundo que diseñamos. 

En mis años de letras, sólo en dos ocasiones he escrito dudando de mi intención, conocimiento y deseo. Confieso esto, ya que mi columna de la semana pasada careció de alma, interés y destino. Aseguro a quienes me dan lectura que esto no vuelve a pasar, por lo que ofrezco una disculpa.