Bitácora del Paladar: Valores y expresiones

¿Dónde reside la fe en una cocina? Los valores y las expresiones en ocasiones confunden el destino del cocinero y la estrella que guía el norte, se llega a perder en los cielos, donde desde lo alto, quien no sepa leer la vía láctea, puede alejarse del destino.

A lo largo de los años, he visto a cocineros perderse en el juego del ego, los he visto transitar la ruta fácil y esta los volvió ajenos a los valores, a la fe y al origen con el que han pisado su primera cocina. En ocasiones pregunto, si sus platos tienen alma; les cuestiono la fe en su cocina y las respuestas de los primeros días son maravillosas. Sin embargo, el tránsito largo, el paso sobre piedras y el andar entre las cimas, les lleva a olvidar las respuestas llenas de fe, de valores y sobre todo, de hambre por aprender, compartir y entregar.

Todo cocinero admira a alguien y todos aquellos que cocinan tienen en su corazón y en su mente un plato que sueñan con entregar para ser reconocidos. Los sueños en ocasiones, nos alejan de la fe cuando pesan más las expresiones que los valores y cuando una lista es más importante que el cliente.

Tanto premio llega a agobiar y nubla la vista, así como la amargura que nace ante la ausencia de reconocimientos. Muchos cocineros con proyectos bien ejecutados, pueden caer en la trampa de la fe, donde las expresiones son más grandes que los valores de su cocina.

Los premios y las listas son el opio de la gastronomía. En muchas ocasiones buscar el reconocimiento es más importante que tener clientes y algunos ilusos piensan que con el premio, la mención, y los cuadernos de pase de lista, llenaran las mesas en sus restaurantes.

Han sido días de votaciones y premios, como también han sido días de confusiones y descontroles. En Latinoamérica se realizó el conteo de los 50 Best y el resultado dejó interrogantes, insatisfacciones y dudas que por prudencia, para no ser señalados y criticados algunos cocineros, no se han expresado al día de hoy. En ese conteo, hay restaurantes cerrados y cocineros a los que no les interesaban los premios. La mecánica o regla para la integración de la lista para este año no fue leída por muchos y ante la confusión nada mejor que la celebración.

El  creciente rumor de la entrada de las Estrellas Michelin a México, sigue siendo una bella ilusión que genera esperanzas a muchos restaurantes que no pueden entrar en la injusta lista patrocinada por San Pellegrino. Ese deseo ha provocado que en pequeños viñedos de mala cocina en el estado de Querétaro, se organicen comidas con chefs españoles que tienen estrellas Michelin, dando como resultado el mismo fenómeno que se vive en el Valle de Guadalupe, donde pesa más la foto con el sombrero campirano que un plato bien cocinado.

Estas comidas, se venden bien, pese al terrible servicio de sala y a los maridajes endebles que se presentan. Algunos festivales como Vallarta - Nayarit Gastronómica, juegan a engañar vendiendo cenas con cocineros que tuvieron estrellas en su pasado y que las han perdido, donde lo único que importa es la venta y la expresión. Año con año juegan con esa trampa, donde mezclan excelentes cocineros Españoles de Estrella Michelin con otros cocineros de buena cocina, pero sin la medalla que presumen. Mentir mucho o poco, al final es mentir.

Al día de hoy, no tengo claro esa ansiada llegada de las Estrellas Michelin a México, sin embargo, ya hay cocineros pensando en los posibles jueces y en ese espacio de pared donde colgarán su letrero rojo. Ese sueño es válido y lo comparto, pero antes hay tareas que se deben de realizar y técnicas que se deben de pulir.

Vienen más reconocimientos en estos meses a la gastronomía nacional, donde los amigos votan por los amigos y los espacios de comida, muchos de ellos con pocos comensales, se van a distraer unos días festejando los sueños y las aspiraciones. No hay nada de malo el aspirar a ser votados o reconocidos, el detalle peligroso lo veo en los valores y en las expresiones.

Si con esta pandemia no aprendimos algo, seguro que las expresiones derivadas de los premios gastronómicos seguirán sonando huecas como las salas de muchos restaurantes y de los valores del primer día, solo quedará una cita en su libro nunca escrito, donde se mencionan reconocimientos y no las trayectorias de quien gusta cocinar y entregar el buen plato a la mesa.

Beto Ballesteros

@betoballesteros

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