Opinión

Bitácora del paladar: Diego Telles y el renacer constante

Gracias Diego Telles por venir desde Guatemala a enseñarme que en la cocina antes de cualquier premio, hay cocineros con alma que buscan renacer constantemente. 
viernes, 10 de diciembre de 2021 · 00:00

El gran error es adaptarse. La posesión mata el deseo, el conocimiento aniquila el placer, el habito la novedad y los buenos platos en lugares de fine dining, nos alejan de la calle, del barrio, de la fonda y de la cocina que en cualquier adolescencia, ya sea la de edad o la financiera no apasionaban. 

Buscamos ser mejores todo el tiempo y por ello nos esforzamos por conocer para tratar de disfrutar más. Hacemos un guardado en nuestra alcancía para ir a comer a Pujol y por eso, sin darnos cuenta, generamos economía en la fonda de Doña Leo, donde asistimos a comer en lo que juntamos para nuestra gran cena. Muchas veces no nos damos cuenta, que en ese lugar como en muchos restaurantes de alta gama disfrutamos de tortillas recién hechas. La única  diferencia es el tortillero, el precio y el volumen que nos ponen en la mesa. 

Los placeres más gratos a recordar son aquellos que nacen de los momentos más deseados y en ocasiones, en su mayoría, nacen de lo espontáneo que es el vivir. En mi caso disfruto las gotas de lluvia en una tarde de otoño, pero también disfruto ese jugo de mandarina que sirve el joven del carrito que se ubica en la esquina Pachuca en la colonia Condesa. Con la lluvia me podría dar gripa y con el jugo por la acidez me podría generar gastritis. Pero quién piensa en eso, cuando el objeto de la vida es disfrutar sin adaptarse y sin temer a las rutas que vamos transitando segundo a segundo. 

Ser el eterno forastero, el eterno aprendiz es una receta de vida que aprendí hace algunos años y procuro ejercerla todo el tiempo. 

Los cocineros inquietos son los que crecen ante cualquier tormenta, porque su capacidad de evolución los saca de la zona de confort. No se adaptan a nada, sólo sobreviven y aprenden en todo momento para evolucionar. El mejor ejemplo de volatidad creativa y de eterno movimiento me lo ha dado Diego Telles, cocinero de Flor de Lis en Guatemala, quien visitó México hace unos días llegando para mejorar su proceso de nixtamalización y con ganas de cruzar las viejas calles con zapatos nuevos. 

Su pasado reciente, con un duro ataque de COVID-19, un momento de crisis gastronómica en Guatemala y un momento emocional muy duro, le dio la oportunidad de dejar entrar nuevo aire y con ello, disfrutó y transformó los días raros en oportunidades magníficas.

Insisto, el gran error es adaptarse, es por ello que Diego Telles visitó México, cocinó en Puebla con el genio creativo de Daniel Nates, lo envolvió Antonio, el gemelo del chef con tanto conocimiento de vinos y destilados, aprendió de Pablo San Román lo que es la caricia del buen anfitrión en Ekilore y se dejó llevar por la buena cocina y la exquisita plática de Pepe Salinas y Édgar Hernández en el Balcón del Zócalo. El genial anfitrión que es Oswaldo Oliva, una vez más nos confundió con ese humor raro, donde en mi caso prefiero que cocine a que me confunda entra las risas tímidas por la reflexión de la broma. La frescura de Santiago Muñoz y la cocina de Nicos hizo de la tarde, un momento especial, en donde el aprendizaje compartido por el alumno de Gerardo Vázquez Lugo dio al chef de Guatemala más ideas para poder cocinar de manera más amplia. 

Diego vino a aprender, a compartir y a disfrutar. No vino a buscar votos para premios. Al sentarnos en la mesa de Édgar Nuñez en el Sud777 puso atención a la técnica y a la sencillez de la cocina de un gran amigo. Observó cada plato, disfruto de la platica, de la diferencia y de los detalles que ahí encontró.

No tiene nada de malo ser franco con la expresión de los deseos, así como no tiene nada de malo es reconocer que uno se ha caído, se levanta y vuelve a andar. Esta visita de Diego Telles fue en todo momento un gran cuestionamiento, un eterno debate lleno de emoción y sobre todo un aprendizaje que por segundos me lleva a pensar que en este mundo gastronómico, donde hay muchos piratas también hay aprendices y forasteros que sin darse cuenta, dejan enseñanzas en la puerta de la casa que han visitado. 

Gracias Diego Telles por venir desde Guatemala a enseñarme que en la cocina antes de cualquier premio, hay cocineros con alma que buscan renacer constantemente. 

Beto Ballesteros // @betoballesteros 

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