Bitácora del Paladar

Bitácora del paladar: Sinaloa y Ricardo

Hay sabores que entran de manera fácil en nuestra memoria gastronómica. La sencillez con la que se posan va ligadas a las extensiones afectivas al lugar, al cocinero o a la raíz primaria del sabor
viernes, 26 de noviembre de 2021 · 01:50

En muchas ocasiones, al nombrar un plato, las papilas gustativas se ponen a trabajar y nos llevan de manera rápida a recordar ese sabor. Así me pasa con el pozole, con un buen caldo de pollo, con un arroz de rabo de toro y con muchos platos que logró disfrutar de manera plena, por la sencilla razón de que están bien cocinados, están ricos. Claro una buena mesa con excelente compañía es lo mejor que puede pasar para un mejor arraigo de esos platos que fundan memoria.

Soy de los que piensan que los sabores bien cimentados se contaminan cuando el cocinero se pone a hablar de política y asume un rol social lejano a su esencia y a su enorme capacidad como cocinero. Yo soy de los que piensa que cocinero a tu cocina y así sabe mejor el plato.

Señalo esto último, ya que en ocasiones el gran cocinero Ricardo Muñoz Zurita, suele expresar puntos de vista muy respetables pero que están lejos de su sazón. Yo ante esos hechos verbales, mejor guardó distancia porque de política estoy cansado y mejor prefiero comer rico esos platos de gran investigación y sabrosos resultados.

Por temporadas, el restaurante Azul Condesa, hace breves festivales de sabor y cocina por región. Y en esta ocasión me llamo el antojo del menú de Sinaloa, en donde el chef tejió un carta bien seccionando por municipios en donde uno puede recorrer desde su mesa, los mejores platos.

Tuve la fortuna de probar un caldo de queso cuyo sabor me dejó con el mayor antojo en esa tarde. Este plato venía muy buen elaborado y en ese día frío, apapacho mi paladar. El plato tiene un chile verde del norte y emplea un queso tipo panela que deja orear por días al sol. Es un plato sencillo al parecer, sin embargo, tiene su complejidad para lograr tan exquisita textura, es por ello que en los rancherías de Sinaloa se vuelve un plato de antojo elegante que con el paso del tiempo ha disminuido en el consumo y que bien vale la pena seguirlo disfrutando.

Ese rescate y promoción de platos es la noble tarea que el chef Muñoz Zurita sabe hacer de manera impecable. Ese es la sazón que si me gusta.

El chilorio casero es un plato que tenía que probar. Muchos lo cocinan, pero no respetan los productos de origen o la técnica adecuada y luego nos entregan una carne con tomate que dista de ser un buen chilorio originario del Municipio de Mocorito.

Su preparación nos puede llevar a disfrutarlo en gorditas, tacos y burritos lo que hace de este producto sazonado con chile ancho y guajillo algo único en el sabor de la cocina Sinaloense.

Me gusto el equilibro de la carta en este festival, donde cada plato tiene su lugar y no se cometió el error de hacer sólo ceviches o aguachiles como muchos lo llegan a hacer cuando hablan de la cocina de uno de los estados con mejor sabor de la República Mexicana.

Genera mucho orgullo la cocina del Maestro Muñoz Zurita. La técnica, la investigación y el sazón de su equipo de cocina lo hace un grande la cocina nacional, que sin tener reconocimiento de listas como los 50 Best, lo deja en el paladar y en la memoria de muchos, como el cocinero que cocina y que lo hace excepcional.

Que sigan más festivales y más sabores de México, donde Ricardo siga haciendo lo que sí sabe hacer bien, que es cocinar y que nos continúe entregado por muchos años, esa cocina regional que nos aporta cultura, sabor y franca inteligencia de un genio de la cocina en México.

@betoballesteros