Opinión
Bitácora del paladar: El taco en riesgo
El taco es para muchos de nosotros el elemento nacional con mayor identidad
Esta vez la crónica común del plato que define la mexicanidad en el exterior, toma la batuta en el interior. Pasa a ser el elemento ocasional para convertirse en el supremo rey de la gastronomía desde la mitad de la pandemia hasta este día, en donde escribo letras con antojo de salsa verde sobre un suadero bien cocinado y una tortilla de maíz azul bien humedecida; con un maíz de Tlaxcala que la hace excepcional.
El taco nuestro de cada día se ha vuelto el elemento de mayor antojo y quizás el de mayor consumo en nuestros últimos días. Es por ello que podemos observar, semana a semana, eventos de tacos en muchos restaurantes bajo nombres anglosajones y con cocineros de alta escuela, quienes diseñan tacos o manosean la tortilla, dependiendo del caso, atrayendo a un público que desea elegante cocina de calle con salsa bien preparada y una cerveza de banqueta.
Seguro los taqueros de puestos callejeros con años de instalación, observan este fenómeno, donde los precios van a la alza, la calidad puede ser buena en la mayoría de los casos, pero la identidad se ve manoseada al mezclar componentes asiáticos o largas cocciones al platillo emblemático. Las nacionalidades de los organizadores son destacables, ya que en ese abanico creativo existen cocineros que compiten en técnica con los mejores taqueros del país quienes han descubierto una amable veta de venta en el platillo más sencillo.
La urgencia por volver a lo básico de la gastronomía toca la puerta de clientes con suelas de tenis caros, amantes del vino natural y paseantes de perros bien educados. Semana a semana, lugares como Cariñito, Tortillería Siembra, Los Tacos de Alexis, Marea y muchos otros lugares, se llenan para probar tacos de los cocineros favoritos de la alta cocina. Sin embargo, como comensal y amante del sabor nacional, me llega a preocupar este fenómeno inflado que pone en riesgo los componentes básicos del plato con mayor identidad.
Un taco debe de tener elementos básicos que aporten sabores y texturas bien definidos. La tortilla, que es el elemento principal, debe doblarse con facilidad, tener la suficiente humedad y la cocción perfecta. Si esto no se cumple en la tortilla, lo demás sale sobrando. Se puede colocar adherido a la tortilla frijoles refritos, aguacate e incluso algún puré que ayude a que los elementos del taco no se vayan al suelo a la primera inclinación. La carne como complemento principal ha de estar bien cocinada, suave y masticable. Los jóvenes taqueros que gustan poner vegetales no cuentan como taqueros. La carne no se sustituye por calabaza, por camote, por berenjena y la coliflor no es tortilla ni ingrediente para un taco.
La salsa es vital para el taco. Ha de tener un toque picante y la cantidad precisa de sal. Aquellas salsas con frutos agridulces son terribles, no sirven para un taco y los que las emplean buscando un toque oriental y usando pork belly evidencian que en su vida han comido un taco del plaza o una buena barbacoa. Este tipo de taqueros son los que más miedo me dan.
Las carnes de marcas americanas y canadienses han aprovechado este fenómeno de inflación del taco y patrocinan muchos eventos, ya que cuentan con los recursos financieros para promover el consumo de sus carnes, mientras los productores nacionales sólo observan de lejos, lo que pasa en estas bellas taquerías que juegan a buscar sabores nuevos en un producto bien definido. La cebolla y el cilantro han sido despojados por brotes elegantes y el buen chesco pierde espacio ante vinos franceses cuya acidez y complejidad les hace creer a los ilusos que forman parte de un buen maridaje.
El taco es para muchos de nosotros el elemento nacional con mayor identidad, es la pieza que abandera nuestra cocina al interior y al exterior del país, sin embargo, en algunos casos veo una terrible distorsión derivada del esfuerzo creativo de cocineros inquietos.
Sería bueno observar mejores precios, sabores de nuestra tierra y sana lejanía con el oriente. Si los creativos del taco lo logran, la merma de identidad no existirá, sin embargo, si su mercadotecnia y su taco de brotes, vegetales y salsas dulces se sigue presentando, la distorsión a una nueva generación, les hará olvidar lo sabroso que es un buen taco de suadero con una salsa que pica bien y la tortilla perfecta, como bien lo hace Israel Montero, en Siembra Tortillería.
Beto Ballesteros // @betoballesteros
