Bitácora del paladar: Bulla

Por Beto Ballesteros 

 
En el fondo de todo amor, de todo cariño, la vida se va construyendo en torno a un plato, a una emoción y a una memoria bien sembrada. 

Pedro Martín, el chef originario de las Islas Canarias ha tenido más de una década viviendo México. Aquí aprendió de los campos, de los hongos, de los mares y ríos, y en tantas visitas a los pueblos mágicos, aprendió de la cocina de humo, las recetas más sencillas. 

Ha tenido la capacidad de abrir los oídos, de aprender de sazones únicos, pero también, ha tenido la fortuna de llegar a México con las bases bien puestas de una cocina española sólida de raíz amplia, con técnica y sabores bien definidos. 

Este chef, que en Tezka tejió su primera raíz en la cocina de México, apertura un nuevo espacio en la Colonia Condesa, cuyo nombre es Bulla. Donde entre tapas y raciones hace del comer el medio de transporte hacia los barrios o calles del País Vasco, Madrid, Barcelona o las Islas Canarias.  

Pedro sabe combinar un buen plato con una buena platica, y teje historias con sutileza entre tapa y ración, mientras brinca de una mesa a otra, atendiendo al comensal. Para él todos son importantes, y todos merecen un trato preferencial.  

De alguna manera, ejerce ese cariño como el que practica mi amigo Jesús del Puerto en su bar de tapas llamado El Doble, en pleno corazón de Madrid, en la calle de José Abascal, donde se disfrutan tardes de buena comida y de mucho cariño de parte del propietario. Ese ADN de servicio, se disfruta de manera plena y Pedro lo ejerce en la Colonia Condesa.  

Pedro Martin en México es único con su cocina y sabe encariñar a todos los que por ahí pasamos. Tiene en su menú unas croquetas que envuelven el paladar, que arrojan sabores equilibrados y que se revuelcan en una salsa, logrando emocionarte. Su tortilla de patata es parte de su obsesión y la técnica que muestra muchos la quisieran en las otras barras de mayor marketing, pero con mala cocina.  

Lo esencial o lo básico de la cocina española, guarda una ejecución impecable lo que hace que puedas tapear envuelto en el vicio de la sazón.  La carrilera estofada, es un plato de paciencia donde logra un equilibrio perfecto. Con sólo poner cerca la nariz del plato te abre el paladar, y al primer corte, desnuda la suavidad de un trabajo bien ejecutado. 

Tiene en su carta una tapa de rabo de toro, y nuevamente vuelvo a encontrar en un plato complejo de elaboración, la sencillez que arropa el paladar. Un vino con buen cuerpo, puede ser el buen matrimonio para ese momento.  

Tiene una carta de vinos que aún puede mejorar, pero que a sus dos semanas de apertura y con la experiencia que tiene el chef, seguro nos entregara dentro de su proceso de crecimiento y entendimiento del cliente de la zona, una carta solida con vinos españoles y mexicanos que soporten las sazones fuertes de su cocina, y enaltezca la suavidad de los platos que se pueden pasear entre un vino rosado, un blanco o un txakolin. 

La cocina de Pedro Martín vive un momento de emociones. Bulla es el reflejo de la paciencia que aplicó desde el cierre de Kaye. Su cocina es origen, memoria, pero sobre todo paz que se transmite en su amplia sonrisa.  

No hay cocina de vanguardia con toques de Oaxaca o de la provincia de nacional como el chef nos había acostumbrado. En la cocina de Bulla se vive en tierra lejana, la exquisita cercanía de un chef sereno y bien definido. 

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