Gastronomía

Nube viajera: La gracia de la imperfección

La idea de un producto permanentemente bello y con larga vida de anaquel me achicopala
viernes, 25 de septiembre de 2020 · 01:50

Trataba de explicarle a mi hija menor los privilegios de vivir en una tierra de jitomates, sus cientos de especies, y su relevancia en el sistema de la milpa. Me miraba mientras preparaba el grandísimo manjar que representa para mí un plato con rebanadas uniformes -importantísimo que lo sean-, de jitomate riñón o heirloom, con aceite de oliva, gotitas de limón, pimienta fresca y sal de grano.  

Si en la antigua Grecia hubiese habido jitomates, le decía, la mitología catapultaría a una diosa -porque sería mujer, poderosa y jugosa-, tan importante como Atenea o Afrodita, de aquel fruto vegetal. 

Yo soy de las que no se atreven a comprar un jitomate en el súper. Así, como los huicholes, que no permiten que los retraten, siento, como ellos, aunque en contexto distinto, que hacerlo te roba el alma. Y a mí, como todo lo que no sabe en la vida, me la apaga. 

Mi vida y mis pasiones me hacen probar y buscar mucha cosa que se come, se huele o se guisa. A veces en el camino percibo escasez, el clima, lo duro de la pequeña producción; pero en otras, igualmente aterradoras, la sobreoferta asusta.  

Hablar de comida en un mundo de hambre duele, nunca hay que perderlo de vista, y las labores misioneras para consumir buen pan, por ejemplo, resultan banales en un país desnutrido. Pero tampoco se me olvida insistir en el respeto de las estacionalidades, en lo raro que resulta la producción en masa de uvas que ya no saben a nada.  

La milpa, tanto en su visión cosmogónica como en su planteamiento terrenal, hace todo el sentido. Y no soy yo en plan hípster con modas alimenticias, el Popol Vuh vive hace más de 500 años señores. 

Me preocupa que pase casi desapercibido que la temporada natural de ciertos tomates sea el verano, cuando su maduración al sol alcanza un nivel de sabor y textura increíble. Me importa reconocer los sabores de un jitomate criollo, esos con tropezones en la piel, con gajos no uniformes y de aspecto menos sexy que los que venden como italianos dentro de contenedores de plástico rígido.  

Así quiero que los que van creciendo y son míos sepan de amores y de la importancia de dar, pero quiero también que sepan de las especies de tomate, miltomate y tomatillo que hay en el territorio, o que tengan conocimiento de que las hojas de algunos de ellos sirven para esponjar masas o para aliviar el dolor de oídos.  

Importa reconocer sabores y vincularlos con el calendario, porque no, no siempre, debe haber escamoles, deben ir y venir, y a mí, la idea de un producto permanentemente bello y con larga vida de anaquel me achicopala. Más vale la gracia de la imperfección, que la perfección sin gracia. 

A ver si el símil no ofende, pero hay jitomates Barbie: rubia, alta, con cintura microscópica y en coche rosa; y hay jitomates mujer, -porque iniciamos hablando del Olimpo-, llena de curvas sabrosas con imperfecciones, celulitis y con la música por dentro. En gustos se rompen géneros.