Gastronomía

Nube viajera: De lengua con todo

A los erizos los había visto toda mi vida navegando en Acapulco, no me imaginaba siquiera cómo eran por dentro, mucho menos que se comían
viernes, 18 de septiembre de 2020 · 01:30

No me acuerdo bien de la zona, pero el restaurante se llamaba Rosetta. La referencia era que había una especie de tienda de animales disecados a un lado. Yo acababa de cumplir años y fue en ese viaje a Roma, cuando dejé de ser adolescente, y cuando probé por primera vez una lengua de erizo.  

Los había visto toda mi vida navegando en lanchas de fondo de cristal en Acapulco, pero no me imaginaba siquiera cómo eran por dentro, mucho menos que se comían. 

Así comenzó mi historia de amor con ese rarísimo animal, que, por cierto, luego transmití con muchísimo éxito a mi compañero de batallas con quien transito mucho -y me gusta mucho hacerlo-, Gus, en Cosme, sobre una tostada, hace ya varios años.  Así el erizo. La gente lo ama o lo detesta. Es de estudiarse, es complejo, es gozador y casi que embruja. 

Cada animal, en su interior, ofrece cinco carnitas glandulares, así, en forma radial, técnicamente conocidas como gónadas y con forma alargada y colores naranjas, amarillos y hasta rojos.  

Hace mil años leí una frase del escritor español Julio Camba, “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar”. No podía ser más cierto y mejor descrito. 
Es un bocado de mar, de mareas, de corrientes. Es una mordida de escuelas, de profundidades, de pura pasión. Me gusta tanto.  
Lo he comido directo del contenedor de plástico que lo transporta al amanecer después de mucho vino natural en Bangkok; lo aprendí a abrir en Eréndira, un día aprendiendo de abulones, y critico mucho a los que lo manipulan, a los que lo cocinan, procesarlo me parece pecado

Diego Hernández Baquedano me ofreció un día soleado cocinando en Finca Altozano -sí ahí-, un plato lleno de lenguas de erizo con pequeñísimos jitomatitos que me marcó para siempre. Quiero más erizo y quiero todo el erizo, en lenguas pequeñitas del Pacífico, mi favorito, como esas que me comí una preciosa tarde de vino viejo y política gastronómica en Barranco.   

Declaro mi amor al erizo. 
Tenía que ser pariente de las estrellas.