Bitácora del paladar: Una plática en Nicos

Se expresa con grata inteligencia en cada conversación. Sabe ceder en los debates sin fondo, pero cuando ve arbitrariedades en las conversaciones puede ser demasiado duro al hablar. incluso, la elegancia con la conversa, puede disfrazar disgustos o sorpresas. De alguna manera, el equilibrio le prevalece en gran parte del día, siempre y cuando no abra su cuenta de Twitter y cometa algún error de tecla que le cueste un debate polémico. 

Cada plática con Gerardo Vázquez Lugo es un lujo en la conversación.  

Al abrir el día, mi intención era buscar el norte sobre un tema que en algún momento escribiré. Por eso visité Nicos y busqué en las palabras e ideas del cocinero, la reflexión que me guiará en mi debate interno sobre cultura y gastronomía.  

Le encontré sentado a un costado del restaurante, en una mesa al aire libre mientras bebía café en su termo gris. Se le observaba como siempre. Sereno y en paz.  

Al sentarme a su lado, ordené un café y el cocinero me recomendó probar un caldo de chilpachole con jaiba suave. No pude negarme ante la sugerencia, pese a que había ordenado ya los huevos tirados con chorizo.  

Hubo en ese momento, un primer consejo y lo seguí de manera fiel: Pedir media porción de los dos platos y así podría cubrir el antojo y cumplir con la recomendación.  

El sonido de su voz y la serenidad con la que conversó, tuvo momentos de memoria y velocidades con las que mi cabeza viajó en tiempo y espacio. Hablamos de mi infancia en Morelia y de los festejos del día de muertos en la isla de Janitzio. 

Recordamos los humos de los puestos donde los charales se revuelcan y las velas nocturnas donde se rinde homenaje a los muertos. Recordamos los olores de los panes, las procesiones en el lago de Pátzcuaro, pero, sobre todo, versamos sobre la importancia de las estaciones del año, en la entrega de los productos a la gastronomía y los momentos en los que parece desdibujarse la tradición en generaciones abajo de las nuestras.  

Los cazos de Santa Clara del Cobre, fue un referente obligado en la conversación sobre la tradición de la cocina, y su memoria.  

En la plática llegamos a Yucatán, donde el Mukbil Pollo hizo presencia cuando retomamos el tema los platos y la memoria. La tradición de este tamal o pastel de carne, nos paseó por la importancia de Hanal Pixan o cocina de Día de Muertos y nuevamente caímos en la importancia de los ingredientes en cada temporada. La cocción lenta y la masa nixtamalizada nos desviaron por momentos en anécdotas sobre cocina de otras ciudades y conforme hablábamos se abría el paladar y las historias.  

No conversamos sobre las calaveras de azúcar, ni de las empanadas de calabaza, pero sí sobre la tradición de los altares de Día de Muertos, donde la ofrenda de papel picado e imágenes, nos trasladan hasta Mictlán, tierra de los muertos.  

La plática fluyó entre la memoria y la tradición. Hablamos de nuestros padres y de los días pasados. Dejamos un reguero de cabos sueltos en la conversación y al final quedó claro que los años y las modas, no pueden escaparse a la temporalidad de la tierra, a las estaciones, y a las tradiciones. Nuestra gastronomía en México es orgullo de quienes la vivimos. El cuidar la memoria y honrar lo que se cocina y lo que transmite, es una tarea delicada. Es muy importante preservar las tradiciones.  

Creo que encontré mi norte, para un futuro texto.  

Gracias Gerardo, por ser brújula en la cocina nacional. 

Twitter: @elbetob 

Instagram: @betoballesteros