Gastronomía

Bitácora del paladar: Volver a comenzar

Israel Montero dejó de cocinar en Raíz. Las razones sólo la saben los socios. Ahora tiene una tortillería y sabe honrar al maíz, se llama Siembra, y desde ahí convive con amables vecinos de Polanco
viernes, 11 de septiembre de 2020 · 01:53

Por Beto Ballesteros 

La cocina suele ser gratificante en la mayoría de las ocasiones. Genera emociones del comensal e hincha el corazón del cocinero cuando logra ver cómo disfrutan un plato terminado.  

Muchos de los que cocinan disfrutan todo el proceso. La selección de los productos, la limpieza de los mismos, la cocción larga o rápida y los sabores que se entregan en el resultado final. Algunos cocineros dan más que un plato, ponen mucho de su historia personal en cada guiso. Ahí hay historias de triunfos, de derrotas y en ocasiones de renacimientos.  

Israel Montero, un chef nacido en Caracas, Venezuela, estudió en Francia en el Instituto Paul Bocuse. Llegó a Zacatecas en 2005, donde estableció su primer restaurante en México, llamado Cata, para después volver como pasante al restaurante de tres estrellas Michelin, Paul Bocuse en Lyon, Francia.  

Estuvo bajo la batuta de Alain Ducasse y ese mismo año, en 2009, se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Coté Cusine del Hotel Sofitel en la ciudad de Lyon.  

Su regreso a México, estuvo de la mano del Restaurante Country y posterior a ese momento, fundó con su amigo y compañero de cocina en los primeros años, Kaah Siis. Ahí los dos cocineros, Israel Montero y Alfredo Chávez lograron un gran momento de la cocina de producto en la Ciudad de México. 

Al paso del tiempo, Kaah Siis se transformó en Raíz y los cocineros encontraron la fórmula para enaltecer la cocina mexicana. Viajaron por muchos pueblos, aprendieron de las cocineras de humo e intercambiaron experiencias con cocineros de México y de otros países. La cocina de gran técnica vivía en este espacio de Polanco. 

Los moles, los tacos, el chilpachole, su chile en nogada, y tantos platos viven aun en muchos paladares y en la memoria gastronómica.  

Un día del mes de marzo de este año, Israel Montero dejó de cocinar en Raíz. Las razones sólo la saben los socios y los cocineros y no es objeto de esta narrativa.  

No se puede negar el dolor que representó para el comensal habitual su salida de Raíz, pero también, no podemos negar que este hecho vendría a cambiar su estilo de cocina y de negocio. De los platos, de técnica aprendida en la cocina francesa, con sabores de cocina mexicana, paso a la sencillez del maíz. Del mantel blanco, paso al plato azul de plástico, donde se posa exquisito taco de carnitas, cochinita o pulpo, elaborado con una rica tortilla de maíz azul, originario de Tlaxcala.  

Hay quienes podrán pensar que es una historia de derrota, o que merece la sonrisa del cocinero una explicación más amplia. Israel Montero, tiene una tortillería y sabe honrar al maíz. 

La tortillería se llama Siembra, y desde ahí convive con amables vecinos de Polanco. Muchos desde la primera hora, se forman para comprar un kilo de tortillas, tlacoyos, algunas tostadas, tamales y cuando el chef cocina, muchos pasan por un taco, donde la salsa en el molcajete es de lo mejor. 

Israel Montero, tiene una tortillería y sabe honrar al maíz. 

Hacer honores al maíz en un negocio noble. Hay independencia plena y disfrute del día.  

Habrá quien diga con dolo que esto es fracaso o un error. Pero la mirada del chef, refleja el éxito y la felicidad del nuevo proyecto. La puesta en marcha fue meses antes de dejar Raíz, lo cual habla de la pasión diseñada en el negocio. Es quizás para Israel un nuevo comenzar o el volver a disfrutar. Eso el tiempo lo dirá.  

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