Gastronomía

Bitácora del Paladar: Que el tiempo no te cambie

El restaurante Manzanilla cumple años. Benito y Solange no escogieron este año de pandemia, ni en estas fechas para el aniversario número 20; esta fecha es producto del pasado lleno de sueños, es espíritu, es amor
viernes, 7 de agosto de 2020 · 01:50

Por Beto Ballesteros 

Nueve etiquetas de vino había en la zona cuando Manzanilla abrió las puertas al primer cliente, hoy son más de 500 etiquetas con una gran variedad de uvas. La industria del vino creció en Baja California, como las historias comentadas por cocineros, que, entre latidos acelerados de corazón, alteran o aderezan con los ojos abiertos de emoción cuando hablan de Benito y Solange en la cocina, el salón o la barra. 

El restaurante Manzanilla, en la ciudad de Ensenada, cumple años. Benito y Solange no escogieron este año de pandemia, ni en estas fechas para el aniversario número 20; esta fecha es producto del pasado lleno de sueños, es espíritu, es amor y el aniversario es parte de una larga tarea en la cocina, de muchos esfuerzos y de avatares en su amplia trayectoria. No se puede detener el calendario, ni tampoco alterar los tiempos. Así como hay estaciones para el cultivo y la pesca, a este aniversario le llego su momento. Al tiempo.  

Fundaron cocina de memoria y tradición, sin saber que el reto diario, habría de convertirse en disciplina, recibieron jóvenes aprendices que hoy disfrutan de lo compartido y se han celebrado magnificas colaboraciones de muchos cocineros, compartiendo cenas especiales, aniversarios y momentos que afianzaron la cultura y la cocina de Ensenada

Fundar tradiciones es difícil, tan complejo como fundar buenos recuerdos. Y Manzanilla es una tradición fundada en la cocina, el mar y en la personalidad de sus dos cocineros cabeza del proyecto. Es una combinación de pasión y modernidad, donde se retrata momento a momento, la evolución de la creatividad de estos estrategas del gusto.  

En el peregrinar de los años, han existido muchas cocinas emblemáticas en México, muchas de ellas se han distinguido por el trabajo de un solo cocinero. Aquí vivimos una cocina de una pareja que se combina de manera impecable, y lo compartido se duplica en la sazón y en el esfuerzo. Cada uno tiene su personalidad, Solange lleva paz y Benito es pasión que en ocasiones se desborda. 

El mar, la técnica y lo simple de sus ingredientes, hacen que desde la primera sede ubicada en la calle de Riveroll hasta el recinto a un costado del puerto, hayan dejado una huella que va más allá de los pasos. Quienes han estado en una mesa en solitario, desde la observación silenciosa, han logrado almacenar los ruidos del espacio. Han captado los colores de la sala y se construido la memoria que sigue intacta, pese al sonido de los grupos de comensales emocionados.  

Hay nuevas conversaciones que aguardan su debate en la mesa del salón, y seguro serán en voz alta y con el acelere que provoca una emoción. 

Hay cierta prisa para festejar este aniversario, para volver a comer, para reír y para disfrutar, pero todo es al tiempo. Cada cosa en su lugar, diría una abuela de familia.  

El pan de muerto no es de agosto, así como Manzanilla no tiene sucursales y bajo esa sencilla idea, dejemos que el tiempo haga lo propio. Ya volaremos desde lejos algunos, otros manejaran un par de horas y unos más cruzaran las calles para volver a disfrutar.  

Todo a su tiempo para honrar el espacio que cambio el destino gastronómico de este país.   

Manzanilla: Muchos comensales y cocineros te acompañaran 20 años más. De eso no hay la menor duda. Tu cocina es parte de una bitácora de muchos paladares en la historia de la gastronomía de México. Aquí se vale decir: Que el tiempo no te cambie. 

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