Bitácora del Paladar: Los espacios del corazón

Por Beto Ballesteros 

Hace años, en el corazón de Polanco, existía un lugar de cocina española cuyo cocinero de origen vasco lleva 26 años compartiendo emociones gastronómicas en nuestro país. Ese espacio cerró y el cocinero continuó.  

Pablo San Román, ha entregado en cada proyecto la gran diversidad de la cocina ibérica basándose en las tres grasas fundamentales, aceite de oliva, manteca de cerdo y mantequilla, logrando con ellas, el paseo por los sabores del cocido montañés, la paella, el gazpacho, las fabes, y muchas especialidades que demuestran la amplia riqueza de la cocina española bien ejecutada.  

Ekilore es su proyecto de cocina más emblemático y nos muestra la madurez y el entendimiento que dan los años, dejando que los diversos acentos de la cocina, se presenten y se queden guardados en cada comensal. 

En estos días de apertura en la cocina de la Ciudad de México, mi corazón se ha saltado un latido. No es arritmia ni tampoco una enfermedad. Es un sentimiento que mezcla nostalgia y deseo. Hubo un momento en nuestra vida gastronómica que nuestro ritmo se alteró. Cuatro meses fueron mucho para el paladar, y la corta nostalgia de los buenos guisos con el complemento de servicio que otorga un restaurante, nos cambió la respiración. 

Los comensales, somos seres que vivimos las emociones desde el paladar, que disfrutamos el bullicio de la sala, el sonido de las copas al chocar, el vals de los meseros bien coordinados; pero, sobre todo, los comensales disfrutamos la memoria de un plato bien ejecutado. 

Desde la apertura, he regresado muchas veces a la mesa, gracias a la cocina de Pablo San Román y de otros cocineros que suelen entregar emociones en formato de bocado.  

Los cocidos que son mis favoritos, y que tienen tantas formas de preparación, salvan los días tristes y nublados. Los pescados, los percebes y las kokotxas de merluza me siguen emocionando. Las sardinas asadas me lanzan kilómetros de la silla y cada plato consigue su propia historia. 

La memoria es generosa, ya que sólo nos permite recordar lo bueno de la vida. Hay platos que logran desequilibrar el ritmo de un corazón. Provocan en la pasión más temprana, los suspiros tardíos que entrega una buena cocina. Esto ha pasado con un plato de memoria recién fundada. 

Pablo San Román, cocina un fideuá de rabo de toro, que te pasea por una melosidad única en el paladar. Los jugos que envuelven los fideos tienen tanto sabor, que puedes comer uno a uno, con los ojos cerrados, dejando que el ritmo cardiaco se mezcle con el ritmo de un tenedor entrando a la boca. Los olores que desprende son fuertes y hacen que uno salive. El fondo con el que se cocina, genera los vapores que elevan la mesa. Aspirar con fuerza es lo mejor durante ese momento.  

La carne que desprende el rabo de toro es gelatinosa y nos incita a tenerla por más tiempo en la boca, buscando en todo momento exprimir su sabor.  

Esta mezcla es perfecta, es sabor, textura, temperatura y si acaso es primera vez, lo más seguro es que se vuelva tradición.  

Es la búsqueda ideal para encontrar el latido perdido, que, en los días de nuestro pasado reciente, dejamos de disfrutar. Y hoy, una vez más, podemos volver a recrear en la mesa de Ekilore.  

Hay momentos, en los que el corazón se salta un latido y hay sabores de algunas cocinas que se meten en la rendija de aquellas palpitaciones.  

La cocina que emociona, es aquella que estamos buscando y es la que teje la bitácora del paladar. 

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