Bitácora del Paladar: Bendita tarde de agosto

Por Beto Ballesteros 

Un amanecer bajo el volcán. La lluvia de un lunes moja el césped y va convirtiendo en aguanieve el suelo en donde caminan aquellos seres de filipinas blancas. El sol con cierta timidez se asoma encima de las nubes grises. Entre pastos y matorrales, se asoma un hongo, cuya clasificación y explicación se les deja a los especialistas que le acompañan.  

La mano delgada del joven cocinero, hace un corte sobre la raíz, y la canasta se va llenando poco a poco, sin que el tiempo exija cuentas en ese lunes de montaña. 

El sol asoma, la humedad se eleva y con ella la temperatura del mes de agosto. Los olores del bosque y las ideas repletas de emociones, nos llevan directo a la cocina donde se entrega al comensal una experiencia amplia, un acto sublime y delicado, como lo es el cocinar un hongo recién recolectado.  

La tradición fue vanguardia en su momento, y de los platos con caldo, hongos y epazote, se ha transitado a cocciones, texturas, aliños y técnicas que complementan y honran el producto, tomado de las faldas del volcán Popocatépetl.  

Antonio Nates, sommelier de Maizal, abre un vino blanco Le Conte des Floris, y lo recomienda con un ceviche de hongos, que se sirve entre pipicha y pepitas. Aquí hay armonía que el paladar agradece.  

El ceviche de hongos se coloca dentro una hoja de maíz, y nos otorga una imagen delicada y confusa, como aquellos regalos de infancia donde el envoltorio perfecto, escondía la magia de la sorpresa. 

Daniel Nates, joven cocinero, nacido en Veracruz, anclado en Puebla y con una trayectoria de logros nacionales e internacionales. Desde Maizal, su restaurante en el corazón de la ciudad, coloca más de cinco variedades de hongos en un plato de piedra volcánica, y les añade un caldo espeso de hierbas, que alargan los sabores.  

Este es un momento lleno de magia, donde el bosque y la lluvia, preparan con tiempo, el producto que se servirá en un plato lleno de técnica. 

Muchos cocineros, en estos días, trabajan ideas novedosas y tradicionales, lo primitivo del producto que nace debajo de los pinos y arbustos, se convierte en cocina de vanguardia bajo la técnica empleada por el chef.  

Un caldo de hongos, unas gotas de limón y la alta temperatura del plato donde se sirve, hace que el disfrute sea lento y bajo el sonido de la lluvia y el frío de la ciudad de Puebla, en la mesa se absorbe desde la cuchara, un sabor único, equilibrado, y sorpresivo, que nos recuerda esos caldos de pueblo, de carretera, donde la mañana fría desaparece.  

Cada plato de este menú, tiene hongos y cada guiso tiene su personalidad y su explicación creativa. No veo una línea de tradición que predomine, solo veo creatividad y vanguardia con un elemento al que se le guarda respeto.  

Daniel Nates, es un cocinero que te invita a disfrutar. Usa el producto de la manera correcta, como le fue enseñado por las cocineras tradicionales. Aplica sus conocimientos y técnicas en las cocciones y acompañamientos del plato.  

Estoy seguro, que ha de fallar en muchas ocasiones, pero toma el riesgo y cocina sin temor.  Al final, como dice él, de todo se aprende y hay que evolucionar no sólo con sonrisas. Todo es del bosque y la lluvia, mezclas de tradición y vanguardia, honor al producto y pasión hacia el campo. De alguna manera, es la bendición del bosque, es la bendición de la lluvia.  

Benditas tardes de esta cocina de agosto.  

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